不同干燥温度对蒜片质量的影响

随着干燥温度的逐渐上升，蒜片中大蒜素的含量呈现先增加后减少的趋势。当干燥温度为 50 ℃时，大蒜素含量最高，为0.39 mmol·100 g-1，与其 他干燥温度组有显著差异（p＜0.05）。当干燥温度 为40 ℃和60 ℃时，大蒜素含量分别为0.35 mmol·100  g -1和0.34 mmol·100 g-1，没有显著差异（p＞0.05）。 这可能是由于大蒜素在高温下不稳定[21]，并且高温下 大蒜素酶容易失活，从而导致其大蒜素含量下降。在60~90 ℃下烫漂处理蒜泥时大蒜素含量也 有显著下降。

复水比随着干燥温度的增加也呈现先增加后减少 的趋势。当干燥温度为70 ℃时，复水比显著高于其他 温度处理组（p＜0.05），达到2.25。其原因可能是随 着温度的上升，蒜片干燥所需时间减少，从而减轻水 分迁移引起的应力收缩现象，表面结构破坏度小，复 水性能增强。但当干燥温度过高时，蒜片表面严重形 变皱缩，逐渐变硬，组织水分进入，复水性能降低。 吕朝燕等[23]研究发现过高的热风干燥温度会降低方竹 笋的复水性能。

干燥温度对蒜片颜色有显著的 影响。从亮度方面来看，当干燥温度为70 ℃时，L值 最高，为86.17，显著高于其他处理组（p＜0.05）； 随着温度的上升，蒜片的L值逐渐下降，这可能是由 于过高的温度引起了一些色素的氧化以及美拉德反应 的加速；a值与干燥温度呈现正相关趋势，当干燥 温度为80 ℃时，a值为6.15，显著高于其他温度处理 组（p＜0.05），可能是由于温度的升高加速了色泽、 糖等成分的降解以及聚合，a值增加；在黄度值b值方 面，当干燥温度为60 ℃时b值最高，且与其他温度处 理组差异显著（p＜0.05）。

随着干燥温度的上升，羟自由 基和DPPH自由基清除率均出现先上升后下降的趋 势，当干燥温度为60 ℃时，自由基清除率最高。这可 能是由不同干燥温度蒜片中的大蒜素以及干燥时间导 致的。Fe2+还原能力随干燥温度的上 升出现先上升后下降的趋势。当干燥温度为60 ℃时， 还原能力最高。