热风干燥条件对蒜片品质的影响

研究热风干燥条件对蒜片品质的影响, 以蒜片为研究对象, 以复水比、大蒜素含量、色泽和抗氧化活性 为指标, 比较蒜片厚度、水分含量及干燥温度对蒜片品质的影响。结果表明: 当蒜片厚度为3 mm时, 大蒜素含量较 好, 与2 mm和4 mm处理组没有明显差异, 且抗氧化性能最佳; 随着水分含量的增加, 蒜片中大蒜素及复水比逐渐增 加, 当水分含量为6%时, 抗氧活性能最佳; 干燥温度对蒜片质量影响显著, 50 ℃时大蒜素含量最高, 60 ℃下复水比、 色泽及抗氧化性能更好。综上所述, 热风干燥制备蒜片, 将蒜片切为3 mm厚度, 在60 ℃下干燥至水分含量6%制得的 脱水蒜片品质最佳。

大蒜（Allium sativum），百合科葱属，以鳞茎 入药。大蒜属于我国传统调味料以及特色农产品资 源，因其具有抗氧化活性、对癌变阶段有抑制作用 等药用价值而广受欢迎。但由于新鲜大蒜中水分含量 高，贮存过程中容易产生发芽和腐败，导致其保质期 缩短，造成了巨大的经济损失。

 脱水蒜片是指将新鲜大蒜经过加工处理，利用干 燥技术使其水分含量降低，从而可在常温条件下长期 贮存的大蒜产品。脱水蒜片干燥技术不仅可以保留大 蒜原有的风味，并且可以抑制微生物的生长繁殖。 目前运用在果蔬领域的干燥方式有很多种，Sharma 等[、Mahmoud等，分别利用微 波干燥法、红外干燥法、热泵干燥法及热风干燥法制 备蒜片。通过分析不同干燥技术发现，微波干燥法加 热均匀，但由于温控不灵敏使产品干燥过度；红外干 燥升温快，但其设备昂贵；热泵干燥技术产品品质 好，但变温运行困难；热风干燥法由于其设备投资 低、应用范围广、干燥成本低等优点，是目前最主要 的应用方式。

以新鲜大蒜为原材料，利用热风干燥法制备 蒜片，通过复水比、大蒜素、色泽及抗氧化活性等指 标，研究切片厚度、水分含量以及干燥温度对蒜片质 量的影响。研究结果可以为热风干燥蒜片的生产提供 理论依据。