酸辣猪肉干热风干燥动力学及其品质研究

来源：未知发布日期：2021-10-15 08:59【大中小】

以猪后腿肉为原料,研究酸辣猪肉在不同热风温度（50,65,80,95℃）、不同热风速率（1,2,3,4 m/s）下的干燥曲线和干燥速率曲线,

对干燥过程中水分比与干燥时间的关系进行回归拟合以构建干燥动力学模型,并探讨不同热风温度和风速对酸辣猪肉干品质的影响。

研究表明,酸辣猪肉干干燥过程分为降速和恒速两阶段,且干燥时间与干燥温度及风速成反比。

通过比较决定系数（R²）、卡方（x²）和残差平方和（RSS）,Page模型是酸辣猪肉干热风干燥过程的最优拟合模型,模型具体表达式为:MR=exp[-（0.1177lnT+0.02557lnW-0.45892）t^0.74902]。

不同干燥条件对酸辣猪肉干的总酸含量、感官评价、色泽等品质影响显著。综合选择热风温度65℃、热风风速1～3 m/s为较适宜的酸辣猪肉干热风干燥条件。

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