混合果蔬饮品配方分析

百香果又名西番莲、鸡蛋果等，其富含蛋白质、 总糖、膳食纤维、维生素 C 和维生素 E 等营养物质以 及人体所必需的 7 种氨基酸和矿物质。不仅如此， 百香果果肉中所含的多酚类成分有着良好的抗氧化特 性，通过食用百香果或其加工产品，可以很好地清除 体内过剩的自由基，对心血管疾病、血压、细胞免疫 力以及抗癌方面都有着一定的调节作用 。而米邦塔 仙人掌营养丰富，口感清甜，且具有促进新陈代谢， 提高人体免疫力的功效，对糖尿病、高血脂、高血压等具有良好的保健作用。百香果和仙人掌搭配制成 的混合饮料不仅具有独特风味和食用价值，而且具有 非常丰富的营养价值与保健潜力，可为果蔬饮品的研 制开辟一条新路径。

1 材料与方法

1.1  材料与试剂

梨果仙人掌：采购于佛山市三水区植物种植基地； 百香果：采购于杭州东沙电子商务有限公司；黄原胶、 卡拉胶、刺槐豆胶、CMC、酒精、蔗糖均为食品级， 购于河南万邦实业有限公司。

1.2  仪器与设备

多功能食物加工料理机（型号：FP3010，博朗电 器有限公司）；均质机（盐城亿天机械设备有限公司）； 分析天平（上海赞维衡器有限公司）；HHS 电热恒温 水浴锅（上海博讯实业有限公司）；台式高速离心机（山东博科生物产业有限公司）。

1.3  方法

1.3.1 工艺流程

百香果仙人掌混合果蔬饮品工艺流程如图1所示。

1.3.2 操作要点

（1）挑选。挑选生长 2 ～ 3 年体态良好的梨果仙 人掌茎块与成熟良好的百香果作为原料，并用清水反 复清洗多次，以洗去原料表面的泥沙等物质。
（2）消毒。用食用级酒精浸泡消毒 3 ～ 5 min， 再用清水冲洗，直至表面的酒精完全洗净。
（3）取汁。将梨果仙人掌切块至 1 cm×1 cm× 1 cm 的正方体小块放入榨汁机中，榨取原浆。另将百 香果切开，取浆状果肉，放入搅拌机中控温灭酶慢速 搅拌，要防止转速过高把种籽打碎，造成果汁苦涩。
（4）过滤。将调配后的百香果仙人掌混合果蔬汁 用 200 目尼龙布过滤除去粗纤维与百香果籽。
（5）均质。将过滤后的饮品置于均质机中，在 25 ～ 30 MPa 压力下均质 2 次，每次 5 min。
（6）化胶。将刺槐豆胶、卡拉胶、黄原胶、 CMC-Na 作为稳定剂按一定的比例混合，使其在沸水 中充分溶解。并按比例加入至均质后的饮品中，使其 与饮品充分溶解。
（7）成品。当百香果仙人掌混合果蔬饮品经过杀 菌等一系列的工序后，即可进行罐装得到最终的成品。

1.3.3 感官评定

通过品尝其口感，测评其香味和滋味，观察其色 泽和形态悬浮状况，进行感官评价。指标及分数见表 1， 评分越高，表明产品可接受度越高。

2 结果与分析

根据果蔬汁饮品的制作经验与前期实验，为了优 化百香果仙人掌混合果蔬汁的配方，提升饮品的口感、 风味等因素，本实验选用梨果仙人掌汁添加量（%）、 百香果汁添加量（%）、蔗糖的添加量（g·L-1 ）三因 素进行正交实验，并以表 1 作为感官评定标准，邀请 10 位食品专业人员饮品感官进行评分。模型 P 为 0.037 2，失拟项 为 0.608 1，模型显著，失拟项不显著，因此可认为所 选模型与实际实验拟合度较好；从方差分析的结果可 知，A、B、C、D 对结果的影响不显著，AB、AC、 AD、BC 组合对结果的交互作用亦不显著，在四因素 之间的交互作用中，仅有 BD、CD 对稳定性影响显著， 在所取因素水平范围内，由 F 值可知，各因素对混合 果蔬饮品的离心沉淀率影响的顺序依次为刺槐豆胶＞ 卡拉胶＞黄原胶＞ CMC-Na。并得到多元响应回归模型：Y=6.76-0.65A+0.89B-0.37C-0.59D-0.18AB-0.14AC0.49AD-0.72BC-2.75BD+2.41CD。

3 结论

通过正交实验设计与响应面实验，最终得到百香 果仙人掌混合果蔬饮品的最佳配方为仙人掌汁 10%、 百香果汁 10%、蔗糖 2 g·L-1 、卡拉胶 0.050%、刺槐豆 胶 0.050%、CMC-Na0.075%、黄原胶 0.025%。在这一 条件下，得到的百香果仙人掌混合果蔬汁具有较好的 色泽、口感与风味，并在长期储藏下不易产生沉淀， 饮品的稳定性较强，整体效果较为理想，稳定剂本身 对饮品的风味影响亦相对较小，是理想的工业配方。