玫瑰糯米乳的制作工艺

糯米中含有蛋白质 7%~9%，此外还含淀粉、 钙等，具有补中益气、健脾养胃的功效。食用玫瑰 花为蔷薇科，拥有娇艳的花色和迷人的香气，同时 含有丰富的微量元素及氨基酸，具有美容养颜、疏 肝醒脾等功效。米乳是以糯米为主要原料，经过浸 泡、打浆、过滤、糊化、酶处理、调和、均质、装 瓶、杀菌等加工，得到的一种乳状液态产品。为了 增加米乳的营养价值和美观程度，还加入可食用的 玫瑰花。

1 材料与方法

1.1 材料

糯米、橙子，市售；食用玫瑰花、纯净水、白 砂糖、奶粉、蜂蜜，购于鞍山市大润发超市。α - 淀粉酶 （食品级），10 000 U/g，邢台万达生物工程有 限公司提供；海藻酸钠 （食品级），购于深圳洪湖食 品配料商城；黄原胶 （食品级），河南万邦实业有限 公司提供。

1.2 仪器

MJ- WBL2531H 型搅拌机，广东美的生活电器制 造有限公司产品；FA2204B 型，上海佑科仪器仪表 有限公司电子天平产品；DK- 98- Ⅱ型电热恒温水浴 锅，天津市泰斯特仪器有限公司产品；FJ200- S 型数 显高速均质机，湖南力辰仪器科技有限公司产品； YXQ-30SII压力蒸汽灭菌器，上海博讯。

1.3 工艺流程

干玫瑰花→浸泡→玫瑰花茶 浸泡→打浆→过滤→酶处理→调和→均质→装 瓶封口→高压灭菌→冷却→成品。

1.4 操作要点

（1） 浸泡。选用优质糯米，要求颗粒饱满、无霉 变、无虫卵、无虫眼。准确称取 120.00 g 糯米，用清 水洗净，滤去杂质后，按质量比为 1∶3 浸泡 12 h。
（2） 打浆。将浸泡过的糯米和纯净水一起倒入榨 汁机中进行打浆，时间分别为 5，8，11，14，15 min， 综合考虑确定最适打浆时间。
（3） 过滤。用 4 层纱布将上述浆液过滤 2 次。
（4） 糊化。将过滤后的浆液分别放入 57，60， 63，66，69 ℃的恒温水浴锅中；糊化 20，30，40， 50，60 min，并持续搅拌。
（5） 酶处理。将糊化后的米乳分别置于 70，75， 80，85，90 ℃的恒温水浴锅中，再分别加入质量分 数为 0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%的 α - 淀粉酶 0.30 g，搅拌均匀。每隔 5 min 取适量糊化液于试管 中，加入 2~3 滴碘液，检测糊化淀粉的酶解程度。
（6） 调和。在米乳中加入 10 mL 奶粉液 （奶粉∶ 水 = 1∶6），白砂糖 6.00 g，蜂蜜 2.00 g，0.5 mL 柠 檬酸 （柠檬酸∶水为 1∶40），混合均匀。
（7） 均质。转速 4 000 r/min，2 min/ 次，均质 3 次。
（8） 装瓶封口。将混合米乳温度控制在 70 ℃左 右装瓶封口。
（9） 高压蒸汽灭菌。压力 103 kPa，温度 121 ℃， 高压蒸汽灭菌 15 min。
（10） 冷却。冷却至室温，即可饮用。

1.5 感官评价方法

米乳感官评价参考 DB34/T 2907.3—2017 稻谷资 源综合利用技术规范第三部分米乳加工标准。

2 结果与分析

根据 1.4 工艺操作得出：榨汁 11 min 时，糯米 口感最为细滑，液体呈乳白色，感官评分为 83 分； 糊化时间 50 min 时，口感最佳，米浆由稀变稠再变 稀，完成糊化过程，颜色由纯白变为乳白色；糊化 时间由 60 min 增加至 70 min 时，颜色逐渐变成黄 色。经感官评价，糊化时间 50 min 时，评分为 85 分； 当糊化温度为 63 ℃时，米浆口感及颜色最佳，感官 评分为 83 分；酶质量分数为 0.3%时，米汁的口感最 为细腻，其余浓度口感较苦，总体感官评分为 87 分； 当 α - 淀粉酶温度为 75 ℃时，米浆的整体感官评分 为 87 分。在酶解温度、糊化时间、糊化温度、酶质量分 数 4 个因素试验的基础上，按照 L（9 34 ）正交表进行 正交试验。

3 玫瑰糯米乳品质评价

为了保证玫瑰糯米乳的营养价值达到人体的需 求量，以下是对玫瑰糯米乳的感官、理化、微生物 3 个指标的测定结果。产品颜色呈粉白色，有光泽；产品静置不发生 分层；甜味适中，产品入口会产生玫瑰香甜的后味； 米乳的口感细腻，口味香甜、清淡。

4 结论

通过以上试验得出的结论，玫瑰糯米乳的最适配 比是 α - 淀粉酶酶解温度 75 ℃，糊化时间 60 min， 糊化温度 60 ℃，α - 淀粉酶质量分数 0.2%。玫瑰糯 米乳的颜色呈淡粉色，不透明，其中营养成分符合 人体需求量，适合老年人饮用。