上海博迅研究方格星虫干品质及特征风味的影响

方格星虫（Sipunculus nudus），俗称沙虫，广泛分布在北部湾沿海滩涂和国内浅海区域。方 格星虫营养丰富，富含蛋白质、多糖、脂肪酸等生物活性物质，具有重要的经济和药用价值，被称为“海洋中的冬虫夏草”。方格星虫除鲜销外，主要的加工产品是冷冻制品和干制品，其中干 制品由于水分含量较低，可在室温下长时间贮藏，同时风味独特，携带方便，广受消费者喜爱。

方格星虫（体长（10±1.6）cm，体宽（1±0.3）cm，体质量（9±1.8）g） 购于钦州市东风市 场；石油醚、浓盐酸、蒽酮、浓硫酸、硼酸、氢氧化钠、碘化钾、葡萄糖、无水乙醇等 均为分析 纯。 鼓风干燥箱（DHG-9070A），苏州纳美瑞电子科技有限公司；真空干燥箱（BZF-50），上海博迅；真空冷冻干燥机（FD-1A-50），上海比朗仪器制造有限公司；肉类水分快速测定仪 （CSY-R），深圳市芬析仪器制造有限公司；全自动定氮分析仪（K1100F），山东海能科学仪器有限 公司；全自动脂肪测定仪（Soxtec2050），瑞士 FOSS 公司；紫外可见分光光度计（TU-1810），北 京普析通用仪器有限责任公司；分光色差仪（NR110），深圳市三恩驰科技有限公司；电子鼻 （PEN3），德国 Airsense 公司。

将新鲜方格星虫去内脏，清洗干净，置于 5% NaCl 溶液中煮制 3 min 后，捞出沥干；分别采用鼓风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥方法进行干燥，使其水分含量为 8%±1%。

鼓风干燥：参考文献报道的鼓风干燥方法，进行预实验，鼓风干燥温度高于 70 ℃时，DSN 品质会明显下降，低于 40 ℃时，干燥时间过长，DSN 收缩严重。最终确定方格星虫鼓风干燥的最佳 参数条件为：温度 60 ℃，风速 1.5 m/s，干燥 5 h 后最终水分含量为 8%±1%。 真空干燥：参考文献，并稍作修改。将经预处理的方格星虫平铺于 60 ℃真空干燥箱中干燥 8 h，真空度为 0.08 MPa，最终水分含量为 8%±1%。 真空冷冻干燥：参考文献，并稍作修改。将经预处理的方格星虫于-20 ℃冰柜中预冻 12 h 后，在-50 ℃真空度为 10 Pa 的真空冷冻干燥室内干燥 48 h，最终水分含量为 8%±1%。 不同干燥方法制得的 DSN 分别真空包装后，恒温 25 ℃保藏待用。

DSN 的感官评定标准参照 NY/T 1712-2018 制定，如表 1 所示。感官评定成员由 10 名经过筛选、 培训的食品专业本科生（5 名男性和 5 名女性）组成，测试项目包括组织状态、色泽与气味，总分 10 分，结果取平均值。

2 结果与分析

不同干燥方法对 DSN 感官评分的影响见图 1。由图 1 可知，真空干燥与真空冷冻干燥对 DSN 组 织状态评分影响无显著性差异（P＞0.05），但两者显著大于鼓风干燥（P＜0.05），这可能是由于鼓风干燥温度较高，制得的 DSN 质地较硬，虫体表面开裂。3 种干燥方法显著影响 DSN 的色泽（P＜ 0.05），真空干燥制得的干制品色泽评分最高，这是由于真空干燥温度适中，美拉德反应产生亮黄 色，有光泽；而鼓风干燥的高温，使美拉德反应剧烈，肉体颜色偏重。3 种干燥方法对 DSN 的气味 影响不显著（P＞0.05）。总分显示 3 种干燥方法间差异显著（P＜0.05），真空干燥的评分最高，鼓 风干燥最低。3 种干燥方法显著影响 DSN 的复水率（P＜0.05），真空冷冻干燥的复水速度与复 水率最大，真空干燥次之，鼓风干燥最小。干燥过程中样品细胞结构的破坏程度决定了干制品的复水 性能。真空冷冻干燥制得的 DSN 表面与肌肉纤维间存在大量的孔隙，水分渗入速度快且复水率 高；金洋等的研究发现真空冷冻干燥制得乌贼的复水速度与复水率均大于自然晾晒干燥与热风干 燥，支持了本研究结果。真空干燥与鼓风干燥由于干燥温度相对较高，干燥过程中方格星虫组织内的 细胞结构被破坏或错位，且不可逆转，进而肌肉组织收缩，结构塌陷，DSN 的复水率减小；鼓 风干燥温度最高，制得的 DSN 内部的肌肉纤维排列致密，复水的水分难以渗入，复水率最低。

比较分析 3 种干燥方法（鼓风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥）对方格星虫干（DSN）品质的影 响，发现不同干燥方法对 DSN 蛋白质和总糖含量、复水率、感官评分及干燥能耗影响显著（p＜ 0.05），对 DSN 灰分和脂肪含量影响不显著（p＞0.05）。变异系数权重法评价结果显示 3 种干燥方 式下，DSN 的 a *和干燥能耗权重值较大，综合评分结果：真空冷冻干燥（综合评分：0.520）> 真空干燥（综合评分：-0.091）> 鼓风干燥（综合评分：-0.421），变异系数权重法能够有效评价 DSN 品 质。电子鼻可较好区分不同干燥方法制备的 DSN 气味，且甲烷、无机硫化氢类、乙醇与有机硫化氢 类是区别 DSN 的主要特征风味物质。



 

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