浅谈天然果汁清除亚硝酸盐的效果

在肉制品加工过程中，通常会加入一种食品添加 剂亚硝酸盐，亚硝酸盐的添加可以不仅改善肉制品色 泽，增进肉制品的风味，同时可以起到一定的抑菌的 作用，可以有效抑制肉制品中肉毒梭状芽孢杆菌的生 长，防止肉制品腐败变质从而达到延长食品保藏期的效果。

葡萄、黄柠檬、青柠檬、石榴、菠萝、木瓜：市购。

柠檬酸钠、浓盐酸、亚硝酸钠、二甲胺盐酸盐、碳酸 钠、1-萘胺、无水对氨基苯磺酸（均为分析纯）：天津市 风船化学试剂科技有限公司。

T6-1650E 紫外分光光度计：北京普析通用仪器有 限责任公司；DZKW-S-4 电热恒温水浴锅：上海科恒 实业发展有限公司；Z36HK 高速冷冻离心机：贺默（上 海）仪器科技有限公司；A11 艾卡分析用研磨机：艾卡 （广州）仪器设备有限公司；博迅BSC-1000A2生物安全柜；KQ-500DE 数控超声波清洗器：昆山市超声仪器有限公司。

参考宋爽等的研究结果，用直接榨汁法提取的 果蔬汁液对亚硝酸根的清除效果优于超声法和水浴 法。因此选用直接榨汁法制取新鲜果汁：新鲜水果挑 选→去除果皮和籽→切成小块→清洗→榨汁机榨 汁→离心→取上清液作为提取液→4 ℃冷藏备用。

当加入提取液时，提取液与亚硝酸钠作用将部分 亚硝酸钠消耗掉，剩余亚硝酸根在酸性条件下，可以 是对氨基苯磺酸重氮化，再使其与 1-萘胺偶合生成红 色化合物，用分光光度计测出该化合物的吸光度值可 计算上述反应液中亚硝胺含量。

取 10 mL 离心管，加入 0.1 mL 提取液，5 mL， 0.5 mol/L 的 pH 值为 3.0 的柠檬酸钠-盐酸缓冲液，再 加入 0.5 mL，1 mmol/L 的亚硝酸钠，将反应体系用缓冲 液定容到 10 mL，在 37 ℃条件下保温反应 30 min，取 1 mL 于 5 mL 试管中加入 1 %对氨基苯磺酸和 0.1 % 的 1-萘胺各 1.5 mL，定容至 5 mL，放置 15 min 显色后 在波长 525 nm 比色测定其吸光度。

用已得到的葡萄、黄柠檬、青柠檬、石榴、菠萝、木 瓜 6 种天然产物提取液进行不同质量分数提取液对亚 硝酸盐清除率的测定。加入各提取液的添加量分别 0、 0.1 %、0.5 %、1 %、5 %、10 %、20 %时，按上述操作步骤 进行测定，并计算各个质量分数下提取液的阻断率， 进行分析。

在单因素试验的基础上，设计正交试验，选择黄 柠檬、菠萝、木瓜 3 种天然产物进行复配，得到 9 组不 同提取液浓度组合的复配试验组。具体正交试验设计 因素水平设计见表 1。

2 结果与分析

不同质量分数的各种天然产物提取液对亚硝酸 盐的清除率如图 1 所示。

由图 1 可见，菠萝提取液质量分数在 0 %~1 %范围 内变化时，对 N-亚硝胺的阻断率范围为 0 %~52.1 %， 且当其质量分数达到 1 %时，阻断率最高达到了 52.1 %。 当质量分数继续升高时，阻断作用有趋于平缓逐渐减 小的趋势。同样，黄柠檬、木瓜、青柠檬、石榴、葡萄提 取液均在质量分数为 1 %时达到最佳阻断效果。同时 由图 1 可以看出，菠萝清除亚硝酸盐的效果最明显，其 次是黄柠檬和木瓜。这 3 种天然产物提取液对亚硝酸 盐清除率始终高于青柠檬、石榴和葡萄，由此根据单 因素试验筛选出菠萝、黄柠檬、木瓜这 3 种清除亚硝酸 盐效果较强的天然提取物，且根据单因素试验结果可 知，清除亚硝酸盐最佳质量分数为 1 %。9 个处理中直观地找出最优水平组合为 5 号处 理，即 A2B2C1，试验指标值为 79.5 %；通过正交试验结 果的统计分析，得出最优水平组合为 A2B2C1，与选出的 5 号处理结果吻合。经进一步试验检验得出，最优水平 组合为 A2B2C1，即黄柠檬提取液质量分数为 1.0 %，菠 萝提取液质量分数为 1.0 %，木瓜提取液质量分数为 0.8 %，混合果汁对亚硝酸盐清除效果最好，清除率为 79.5 %，比单因素试验中最高清除率 52.1 %（菠萝）明 显提高，天然产物提取液复配得到的果汁对亚硝酸盐 清除效果最理想。

通过清除亚硝酸盐的最佳复配比正交试验，得到 的最优复配组合为 1.0 %黄柠檬提取液、1.0 %菠萝提取 液、0.8 %木瓜提取液混合，清除率为 79.5 %，天然产物 提取液复配得到的果茶汁对亚硝酸盐具有理想的清 除效果；而通过阻断亚硝胺合成的正交试验，得到的 最优复配组合为 12 %黄柠檬提取液、8 %菠萝提取液、 10 %木瓜提取液混合，阻断率为 51.1 %，有较好的阻断亚硝胺合成效果。复配天然产物应用到肉类产品的 生产中不仅能起到清除亚硝酸盐和阻断亚硝胺合成 的效果，还能增加产品的营养和风味。这为开发更加 安全美味的肉类食品的开发提供了参考。

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