分享八宝粥的营养成分分析的过程

粥作为商品化的食品形式，往往被打上 “快消品” 和添加较多防腐剂、稳定助剂的标签，我们研究团 队在前期的工作中已经成功解决了以胚芽为核心的八宝 粥 ( 下称胚芽粥) 的稳定性问题，在不添加助剂的情 况下能够形成自稳定体系，并且以玉米胚芽和小麦胚 芽为核心原料，对食材中的糙米、绿豆和鹰嘴豆进行发 芽处理，达到强化重点营养素的目的，同时口感和风味 优于对比产品。本研究在解决稳定性和适口性的基础 上，通过分析检测和功能评价进一步考察胚芽粥的营养 成分和抗氧化能力。巨噬细胞是机体非特异性免疫的重 要组成，球蛋白是胚芽中的主要蛋白之一，植物中的 球蛋白具有免疫调节作用 。本研究通过细胞实验评价 了胚芽球蛋白对巨噬细胞的增殖能力。

玉米胚芽粉、小麦胚芽粉、鹰 嘴豆、绿豆、糙米、胡萝卜、玉米粒、糯米、普通大 米、魔芋粉、木糖醇、燕麦纤维、低聚果糖和变性淀 粉，同福碗粥股份有限公司; 品牌 A 燕麦粥、品牌 B 燕 麦粥，超市购买。

福林试剂、磷酸缓冲盐溶液 ( PBS) 、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼 ( DPPH) 、γ-氨基丁酸标准品、 Tris-HCl、Folin-Ciocalteu 试剂、氨基乙酸Glycine、考马斯 亮蓝，美国 Sigma 化学公司; 重蒸苯酚、次氯酸钠、无水 乙醇、铁氰化钾、三氯化铁、三氯乙酸、浓盐酸、碳酸 钠、没食子酸、氯化钠、正己烷、亚硫酸、硫酸铵，国药 集团化 学 试 剂 有 限 公 司，分 析 纯; 十 二 烷 基 磺 酸 钠 ( SDS) 、丙烯酰胺 ( Acr) 、N-N 甲叉双丙烯酰胺 ( Bis) 、 四甲基乙二胺 ( TEMED) 、β-巯基乙醇，北京鼎国生物技 术有限责任公司; 蒸馏水，屈臣氏; DMEM 培养基、噻 唑兰 ( MTT) 、胰蛋白酶、平衡盐缓冲液 ( HBSS) ，太和 华美 ( 北京) 医药科技股份有限公司; 胎牛血清 ( FBS) ， 北京北方同正生物技术发展有限公司; 无 FFA 牛血清蛋 白 ( BSA) ，日本 WAKO 公司; Western 洗膜盒、TME 显 色液，碧云天生物技术有限公司; ＲAW 264. 7 巨噬细胞， 中国医学科学院基础医学研究所基础医学细胞中心。

微量移液枪，德国 Eppendorf 公司; ＲE-52A 旋转蒸 发仪，上海亚荣生化仪器有限公司; pH 计、精密电子 天平 CP214，瑞士 Mettler Toledo 公司; 759-紫外可见分 光光度计，上海菁华科技仪器有限公司; DK-8D 三温三 控水槽，上海博迅实业有限公司; KQ-250DE 数控超声 波清洗器，昆山市超声仪器有限公司; SHA-B 水浴恒温振荡器，金坛市精达仪器制造厂; SHZ ( III) 循环水式 真空泵，河南省予华仪器有限公司; LGJ-18 真空冷冻干 燥机，北京松源华兴科技发展有限公司; 全波长酶标 仪，美国热电集团; 高速冷冻离心机，美国贝克曼公 司; 凝胶色谱系统 1525 型，沃特世科技 ( 上海) 有限 公司; 全自动氨基酸分析仪 L-8900，株式会社日立制作 所; 凝胶成像仪 QUANTUM VILBEＲ LOUＲMAT，北京五洲东方科技发展有限公司; 赛洛捷克 Scilogex MX-F 固 定式旋涡混合器、掌上离心机 Scilogex D1008＆D1008E， 北京言必信有限公司;电泳槽Biorad Mini-PＲOTEAN Tetra Cells，伯乐 BIO-ＲAD; 脱色摇床 WD-94056D，北京市六一仪器厂; 医用低温保存箱 ( － 80℃) DW86L728J，青岛海尔特种电器有限公司。

鹰嘴豆、绿豆和糙米清洗沥干后用 0. 2mol /L 的次 氯酸钠溶液消毒 25min，再次冲洗。鹰嘴豆、绿豆和糙 米加入水，没过 1cm。35℃ 水浴锅恒温水浴 10 ～ 24h， 5～6h 换 1 次水，冲洗 3 次。经过浸泡，有明显的小芽 冒出后，水冲洗 3 次，纱布覆盖，加入少量水，保持湿 润，在 35℃水浴中发芽 10～12h。将鹰嘴豆、绿豆和糙米进行发芽处理后，胡萝卜 切丁备用，将所有原料搅拌均匀，备用。将木糖醇、 燕麦 纤 维 等 配 制 成 糖 液。填 量 300g /碗，封 口 温 度 ≥175℃。将灌装好的半成品放入杀菌锅，121℃ 高温 杀菌 40min。

将未发芽和 发芽后的绿豆和糙米分别粉碎，室温晾干，再次粉碎， 过 60 目筛，粉末备用。检测前分别取待测粉末，称量 2. 5g，加适量蒸馏水研磨匀浆，然后定容至 50mL，30℃ 水浴中浸提 2h，抽滤，冻干机干燥。

取 6g 胚芽粥和其 他样品，加适量蒸馏水研磨均匀，然后定容到 50mL， 于 30℃水浴浸提 2h 抽滤，冻干机干燥。

按照吴波等的测定方法，于 645 nm 波长处测定其 吸光度。取准确配制好的 0、0. 1、0. 2、0. 3、0. 4、0. 5、 0. 6mg /mL 的 GABA 标准溶液测定其吸光度，以 GABA 浓 度为横坐标、以吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。

糙米和绿豆发芽后其 GABA 含量都有 所提高，其中绿豆发芽和未发芽 GABA 含量都高于糙 米。总体来看，发芽能够一定程度提高糙米和绿豆中 GABA 的含量。还原力强弱与抗氧化性溶 液浓度呈正相关性，即样品提取物浓度越大，则吸光值 越大，进而可知其还原力越大。发芽后糙 米、绿豆的还原能力较未发芽时都有所提高，其中绿豆 提高比较明显。胚芽粥相比于普通大米粥、品牌 A 燕麦 粥、品牌 B 燕麦粥的总还原能力要高，说明发芽有助于 提高原料的抗氧化能力。根据 DPPH 自由 基的单电子在 517 nm 处有一强吸收，其醇溶液呈紫色 的特性。由于自由基清除剂能够与单电子配对而使得吸 收逐渐消失，因此，褪色程度越大，样品中自由基清除 剂越多，抗氧化能力越好。发芽糙米的 DPPH 清除 能 力 较 未 发 芽 时 要 强，绿豆发芽前后的 DPPH清除能力没有很大差异。同时，胚芽粥相比于普 通大米粥、品牌 A 燕麦粥、品牌 B 燕麦粥的 DPPH 清除 能力要高，说明发芽有助于提高原料的抗氧化能力。

糙米、绿豆、鹰嘴豆的发芽使得食材所含有的大量 酶被激活和释放，在酶解作用下释放出更多营养成分，降 低甚至消除抗营养因子，并且糙米发芽能够软化糠层 纤维，达到提升口感和风味的效果 。本文通过实验证 实，发芽工艺大幅提高了 GABA 的含量，同时也表明 胚芽粥含有多种氨基酸。本文通过抗氧化体系实验研究 发现，胚芽粥具有很好的抗氧化能力，胚芽球蛋白可能 通过增强巨噬细胞的增殖能力来提高机体的免疫能力。



 

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