上海博迅解析冷鲜猪肉贮藏品质的要素

中国是世界猪肉生产和消费大国，2018 年全年 猪牛羊禽肉产量 8 517 万 t，其中，猪肉产量 5 404 万 t 。目前中国市场上猪肉的消费方式主要有热鲜 肉、冷鲜肉、冷冻肉 3 种方式。其中冷鲜肉指对屠 宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在 24 h 内降为 0~4 ℃，并在后续的加工、流通零售过 程中始终保持 0~4 ℃的鲜肉。冷鲜肉具有良好的 滋味、气味，口感细腻，具有热鲜肉与冷冻肉不可 比拟的优点。随着冷链技术的普及，冷鲜肉已经 成为时代潮流，在日常消费中大有替代热鲜肉和 冷冻肉的趋势。

冷鲜猪背最长肌：本地市场；琼脂培养基：郑 州亚世生物技术有限公司；一次性培养皿：郑州市光华医疗器械厂；食用酒精：郑州赛洲化工有限公 司。

YXQ-50SII 立式压力蒸汽灭菌锅：上海博迅医疗生物仪器股份有限公司；pH 计：上海仪电 科学仪器股份有限公司；CR-400 色差计：日本美 能达公司；高速冷冻离心机：安徽中科中佳科学仪 器有限公司；L93-3 温度自动记录仪：路格科技有 限公司；DZKW-D-2 电热恒温水浴锅：北京市永光 明医疗仪器厂；DT-6D 气调包装机：江苏大江智能 装备有限公司；多功能真空包装机：诸城市中鼎机 械有限公司；ME104E/02 电子天平：梅特勒-托利 多仪器(上海)有限公司；TA-XT Plus 质构仪：英国 Stable Micro Systems 公司。

使用食品级压缩纸片 （30 mm × 30 mm × 1 mm），在鼓风干燥箱中 40 ℃烘干 4 h，随后将其浸 泡在食用酒精中过夜备用。

案板、刀具、包装袋、托盘和气调包装盒提前 进行消毒，将新鲜猪背最长肌分割为（100±5） g 的 肉块。

（1）托盘包装：将分割完成的肉块放入托盘 中，然后放入包装袋使用封口机进行密封；

（2）真 空包装：将分割完成的肉块放入真空包装袋中，进 行真空密封处理；

（3）高氧气调包装：将分割完成 的肉块放入高氧气调包装盒中，进行高氧气调包装， 充气比例参考杨梦达等的研究结果（VO2 ∶VCO2 ∶VN2 = 75∶20∶5）；

（4）酒精卡托盘包装：将分割完成的肉块 放入托盘中，4 片酒精卡贴于托盘的内壁并不与肉 块发生接触，然后使用包装袋进行密封。所有样品 置于 7 ℃条件下保存。以处理当天作为第 0 天，各 项指标每隔 1 d 测定 1 次。

参照 GB 4789—2016 《食品微生物学检验 菌 落总数测定》方法，测定结果以 CFU/g 表示。评 价标准：菌落总数≤104 CFU/g 为新鲜肉；104 CFU/g＜ 菌落总数≤106 CFU/g 为次鲜肉；菌落总数＞106 CFU/g 为变质肉。

贮藏损失率参照 Wang 等的方法，准确称量 包装时肉块的质量（W1 ），经过不同天数的贮藏后， 使用滤纸吸干肉块表面的水分并称量肉块的质量 （W）t 。贮藏损失率/%= W1-Wt W1 ×100。

参照潘君慧的方法进行。精确称取 6 g 左右冷鲜肉（W2 ）置于底部垫有纱布的 50 mL 离心管 中 ， 在 2 000 g、4 ℃ 下 离 心 20 min 后 称 质 量 （W3 ），离心后的样品置于烘箱中在 105 ℃下烘至 恒质量，测定除去水分后的质量（W4 ）。

持水率/%= (W3-W4) / (W2-W4) ×100。

菌落总数是冷鲜猪肉在运输、贮藏、消费过程 中一个重要的评价指标。在贮藏过程中，不同包装 方式下冷鲜猪肉菌落总数变化见图 1。不同包装条 件下，菌落总数均随贮藏时间的延长而增加。其中 以普通托盘包装下菌落总数增速最快，在第 2、4、6天均显著大于其他 3 种包装（P<0.05），经过 4 d 的 贮藏后菌落总数超过国标限定值，属于变质肉；高 氧气调包装与真空包装虽在第 6 天之后发生变 质，但高氧气调包装杀菌效果稍好于真空包装，戴 瑨等的研究也得到相似的结果；使用酒精卡托盘 包装的冷鲜猪肉菌落总数在第 4、8、10 天均显著 小于其他 3 种包装（P<0.05），贮藏 8~10 d 变质。菌 落总数测定的结果表明：酒精卡托盘包装较真空 包装和高氧气调包装更能延缓冷鲜猪肉的腐败。 在 7 ℃条件下，真空包装和高氧气调包装相比于 普通托盘包装能延长 2 d 左右的贮藏时间，酒精卡 托盘包装能延长 4 d。表明酒精卡在贮藏期间能有 效抑制冷鲜肉微生物的生长。冷鲜猪肉随着贮藏时间的延长， 贮藏损失率也逐渐增大，这主要是由于在贮藏过 程中，肌肉纤维蛋白结构网络结合能力减弱，保持 水分的能力下降。不同包装条件下冷鲜猪肉的贮 藏损失存在显著差异。其中真空包装在贮藏第 10 天损失率达到最大值，为 10.56%，这一方面是由于 肌肉纤维蛋白结构网络结合能力下降，另一方面 可能是由于真空包装，冷鲜肉受到外部挤压从而 加重了汁液流失，这与戴瑨等的研究一致。其他 3 种包装贮藏损失率没有显著差异（P>0.05）。除真 空包装下冷鲜猪肉贮藏损失较大外，酒精卡托盘 包装的冷鲜猪肉在贮藏过程中贮藏损失率与高氧 气调包装和托盘包装没有显著性差异 （P>0.05）， 表明酒精卡包装不会显著增加其贮藏损失率。冷鲜肉的持水性是衡量肉品品质的一个重要 指标，影响到猪肉的多汁性和口感。猪肉的持水性是指当肌肉受到外力作用时，保持肉中水分的能 力。由表 2 可以看出，酒精卡托盘包装的冷鲜肉在 贮藏过程中呈现出较好的持水性。在贮藏第 4 天， 酒精卡托盘包装下冷鲜肉持水性高于与其他 3 种 包装；在贮藏的第 4、6、8 天，真空包装和气调包装 之间猪肉持水性之间没有显著性差异。

相对于普通的托盘包装、高氧气调包装和真 空包装，酒精卡托盘包装在 7 ℃条件下能显著抑 制冷鲜肉微生物生长并延长冷鲜猪肉的货架期， 酒精卡托盘包装由于酒精良好的杀菌效果，可使 冷鲜猪肉在 8 d 之内不发生变质。在贮藏损失率方 面，酒精卡托盘包装与托盘包装和气调包装之间 没有显著差异（P>0.05），此外，酒精卡托盘包装冷 鲜肉具有良好的持水性，但是随贮藏时间延长，L* 值和 a* 值下降较快，从而造成色泽变差。因此在今 后的研究中，可以考虑将气调包装和酒精卡包装 相结合，在延长货架期的同时能够改善冷鲜肉的 色泽。



 

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