腌制韭菜根中分析

１ 材料与方法 

１．１ 原料与试剂 

低糖腌制韭菜根：贵州省黔东南州麻江县某有限公 司；乙二胺四乙酸二钠（ＥＤＴＡ）、苯甲酸钠、焦亚硫酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠：食品级，南通奥凯生物技术开发 有限公司；从胀袋韭菜根中分离筛选的５株腐败细菌：巨 大 芽 孢 杆 菌 （Ｂａｃｉｌｌｕｓｍｅｇａｔｅｒｉｕｍ）、莴 苣 不 动 杆 菌 （Ａｃｉｎｅｔｏｂａｃｔｅｒｌａｃｔｕｃａｅ）、解淀粉芽孢杆菌（Ｐａｅｎｉｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｙｔｉｃｕｓ）、土杨芽孢杆菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓｔｏｙｏｎｅｎｓｉｓ）、蜡样芽 孢杆菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓｃｅｒｅｕｓ），凯里学院黔东南民族药综合利 用工程技术研究中心微生物实验室分离鉴定；肉汤培养 基（加入２０ｇ琼脂为固态），１２１℃高压蒸汽灭菌２０ｍｉｎ， 备用。 １．２ 仪器与设备 ＺＷＹ－ＣＺ１１Ｄ恒温摇床培养振荡器 上海智诚分析 仪器有限公司；ＢＩＯ－ＢＲＩ酶标仪 成都百乐科技有限公 司；ＬＯＺＸ－５０ＫＢＳ立式蒸汽压力灭菌器 上海申安医疗 器械厂；ＳＷ－ＣＪ－２Ｄ型双人净化工作台 上海苏净实业有 限公司；ＳＰＸ－１５０Ｂ－Ｚ生化培养箱、ＢＧＺ－２４６电热鼓风干燥 箱 上海博迅实业有限公司医疗设备厂。

２ 结果与分析

苯甲酸钠在低浓度下对５种腐败菌具有 普遍较好的抑制效果。当苯甲酸钠质量浓度为０．２ｇ／ｋｇ 时，对Ｂａｃｉｌｌｕｓｃｅｒｅｕｓ，Ｂａｃｉｌｌｕｓｍｅｇａｔｅｒｉｕｍ，Ａｃｉｎｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｌａｃｔｕｃａｅ，Ｐａｅｎｉｂａｃｉｌｌｕｓａｍｙｌｏｌｙｔｉｃｕｓ和Ｂａｃｉｌｌｕｓｔｏｙｏｎｅｎｓｉｓ 的抑制率分别为８１．３４％、７０．１５％、７９．３９％、６６．２６％和 ６４．０３％。随着苯甲酸钠质量浓度的继续上升，抑制率 增长缓慢。显然，苯甲酸钠可单独使用，也可考虑与其他防腐剂复合使用。

3 结论 

单一防腐剂的筛选试验表明，４种防腐剂对５种腌制 韭菜 根 中 的 腐 败 菌：Ｂａｃｉｌｌｕｓｍｅｇａｔｅｒｉｕｍ，Ａｃｉｎｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｌａｃｔｕｃａｅ，Ｐａｅｎｉｂａｃｉｌｌｕｓａｍｙｌｏｌｙｔｉｃｕｓ，Ｂａｃｉｌｌｕｓｔｏｙｏｎｅｎｓｉｓ， Ｂａｃｉｌｌｕｓｃｅｒｅｕｓ 具有不同程度的抑制作用，抑 制 效 果 依次为苯甲酸钠＞脱氢乙酸钠＞山梨酸钾＞ＥＤＴＡ。

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