石榴起泡酒二次发酵优化(博迅恒温培养箱使用

1 材料与方法 

1． 1 材料与试剂 

石榴，采自枣庄峄城万亩石榴园; 安琪酵母， 安琪酵母股份有限公司产品; 果胶酶: 法国 Laffort 公司产品; 酒石酸、焦亚硫酸钾为市售( 食品级) ; 皂土: 法国 Oeno France 公司产品。 

1． 2 仪器与设备 

灭菌锅，上海三申医疗器械有限公司产品; 酸 度计，上海精密仪器仪表有限公司产品; WYT 型 手持糖度计，成都光学厂产品; 超净工作台，上海跃进医疗器械厂产品; 榨汁机，特制; 恒温培养箱，上海博迅实业有限公司医疗设备厂产品; FAI004 型电子天平，上海民桥精密科学仪器有限公司产 品; 小型过滤机，绍兴市凯宏膜技术有限公司。 

1． 3 试验流程 

石榴→预处理→成分调整→一次发酵→倒罐→ 低温贮存→下胶→过滤→二次发酵基酒→二次发 酵调配→过滤→添加酵母→灌装封盖→瓶内二次 发酵→陈酿→转瓶→速冻→启盖除渣→回填→打 塞捆丝扣→锁帽贴标 

1． 4 操作要点 

1． 4． 1 原料预处理 

选择新鲜、无病斑、个大、色 艳、皮薄、味甜、籽粒饱满的石榴果实为原料，人工 去皮，用刀切除萼片和果把，清洗干净后剥取石榴 籽，用榨汁机压榨取汁，0． 15 mm 筛网过滤，榨汁 时应防止种子破碎，加入果胶酶和焦亚硫酸钾起 到澄清和杀菌的效果。 

1． 4． 2 成分调整、一次发酵 

根据需要调整石榴 汁的糖度及酸度。本试验使用白砂糖将石榴汁糖 度调至 120 g /L，酸度用酒石酸调至 pH3． 4。在澄 清调配好的石榴汁中加入安琪酵母，控制发酵温 度 18℃，每天检测糖度和温度，当糖度低于 4 g /L 时，进行倒罐处理。

1． 4． 3 基酒后期处理 

发酵结束后低温贮存、使 用皂土下胶澄清，并在 － 4℃ 左右进行冷冻过滤， 得到二次发酵基酒。 

1． 4． 4 补糖、二次发酵 

根据每 4 g 糖产生 0． 1 MPa 的压力，补加适量的蔗糖和酵母，糖液的最大 添加量限制在 24 g /L，接种的酵母数要达到每毫 升 1 × 106 个。装瓶，横 放 在 筐 内，温 度 控 制 在 10 ～ 14℃，进行二次封闭发酵，4 ～ 6 周发酵结束。 酵母转化为酒精的同时，释放二氧化碳，提高瓶内 二氧化碳含量，从而导致压力升高，即可提高起泡 酒的杀口感。发酵结束后检测瓶内二氧化碳压 力。

2 结果与分析

酵母接种量对二次发酵动力、气泡特性和香 气品质均有影响。当酵母添 加量小于每毫升 3． 0 × 106 个时，因酵母添加量 少，导致发酵程度低，石榴起泡酒香味较弱，压力 不足，杀口感也弱; 当酵母添加量为每毫升 3． 0 × 106 个时，石榴起泡酒酒精度压力最高，二氧化碳 压力较大，颜色呈亮黄色，气泡呈串珠状，小而细 密，口感清新; 酵母添加量继续增大，气压升高过 快，因为总糖有限，而酵母增殖需要消耗大量的 糖，所以会出现部分酵母不发挥作用，导致杀口感 不足，影响口感风味。所以选择酵母接种量为每 毫升 3． 0 × 106 个。二次补糖量直接影响压力，进而影响石榴起 泡酒的酒度、香气及口感。当补 糖量小于 23 g /L 时，酵母生长缓慢，酒度低，醇香 味较弱，产气低，压力小，石榴起泡酒的典型性不 突出; 当补糖量为 23 g /L 时，石榴起泡酒酒体澄 清，亮黄褐色，酒香纯正怡人，具有连续气泡，杀口 性比较好，感官评分为 85 分; 当补糖量为 25 g /L 时，糖液渗透压过高，会抑制酵母生长，影响发酵 效率，导致口感过甜。所以选择补糖量为 23 g /L。

3 结论 

二次发酵是石榴起泡酒风味的决定性工艺， 对操作要求严格，需要掌控产生压力的大小，否则 极易爆瓶。通过单因素试验及正交试验，得出 最佳工艺条件: 酵母接种量为每毫升 3 × 106 个， 补糖量为 23 g /L，发酵温度为 12℃，酿造出来的 石榴起泡酒的酒度为 8． 3% vol，压 力 为 0． 57 MPa，亮黄褐色，口感清新，酒香和果香口味和谐 悦人，酒体透明清亮，泡沫细腻丰富，具有石榴特 有的香气，杀口性强，感官品评分数为 97． 34。

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