上海博讯讲解黄豆酱的杀菌工艺！

黄豆酱是一种以黄豆为主要原料，以小麦粉或其他淀粉质原料、盐、糖、饮用水等作为辅料，经蒸煮、制曲、发酵等工艺酿造而成的鲜、咸味调味品，且富含维生素、钙、磷、铁及植物雌激素异黄酮等多项对人体有益物质，深受北方广大人群的喜爱。

目前，食品常用的杀菌方法有巴氏杀菌、微波杀菌、高压蒸汽杀菌等方法。巴氏杀菌的优点在于温度较低，对食品品质影响较小，缺点在于杀菌时间较长且传热不均匀。微波杀菌则是利用微波的热效应和非热效应短时间内迅速加热食品，使微生物内部生理活性物质变性或破坏，短时间内对食品的品质影响较小，具有较高的效率。高温蒸汽杀菌是一种高温加高压的物理杀菌方法，不仅可以杀死真菌、细菌等微生物，还对芽孢、孢子等具有杀灭效果，但高温杀菌时间较长，其色泽变化较大。

微波联合121℃蒸汽杀菌可以缩短杀菌时间，减少黄豆酱的品质变化。上海博讯医疗生物仪器股份有限公司以实验室自制黄豆酱为原料，考察了可变频微波杀菌和121℃蒸汽杀菌对黄豆酱的菌落总数、色泽及质构的影响，同时优化微波联合121℃蒸汽杀菌工艺条件。

仪器与设备

LX-B105L 立式杀菌锅，合肥华泰医疗设备有限公司；EM-L530TB 可变频微波炉，合肥荣事达三洋电器股份有限公司；SHP-250 恒温培养箱，上海博讯生物仪器股份有限公司；TA.XT.plus Texture Analyser 食品物性仪，英国 Stable Micro System 公司；s/n:CX2064色差仪，美国HunterLab公司；恒温水浴锅，上海昌吉地质仪器有限公司；BCN-1360 生物洁净操作台，北京东联哈尔仪器制造有限公司；GZX-9240MBE 电热恒温鼓风干燥箱，上海博迅生物仪器股份有限公司。

上海博迅GZX-9240MBE电热鼓风干燥箱

单因素试验可以得到121℃蒸汽杀菌对黄豆酱色泽影响较大，对质构影响较小、杀菌效果好，但时间长；微波杀菌对黄豆酱色泽影响较小，对质构影响较大、杀菌效果没有121℃蒸汽杀菌效果好，但时间短。响应面试验表明，微波联合121 ℃蒸汽杀菌最佳工艺条件为微波功率为700W杀菌90s，再蒸汽121℃杀菌7min。测得其菌落数为1.33×103CFU/g，感官评分为94.6。可以明显减少其胀袋程度，延长保质期。测定最优组合的色泽结果为L值为22.18，a值为91，b值19.77。质构结果为硬度为23.202，胶着性为13.186，咀嚼性为12.473。杀菌后黄豆酱色泽和质构与对照组均有差异显著性，但微波联合121℃蒸汽杀菌后的黄豆酱总体效果比单因素杀菌后所呈现的效果改善很多，且符合“GB/T 2439－2009黄豆酱”，色泽呈现黄褐色，光泽鲜亮，质地均匀，稀稠适度，软硬适当，具有一定的酱香和酯香味，品质佳。
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