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臭豆腐是我国的传统美食, 是中国传统大豆发酵制品的一种.大豆发酵使部分蛋白质的硫氢基和氨 基游离出来，产生硫臭和氨臭, 但以硫化物的臭味为主, 同时臭豆腐中大量的丙氨酸表现出独特的甜味 和酯香味，使其具有“闻起来臭，吃起来香”的特点.臭豆腐以优质的黄豆为原料，经过磨浆、洗浆、煮浆、 点卤、压胚等步骤制作成豆腐胚，然后进行上色、加卤、发酵，再进行油炸，最后搭配调好口味的蘸料，即 完成一份完整的臭豆腐.豆腐富含蛋白质、钙质和大豆异黄酮，其发酵而成的臭豆腐蛋白质含量可以达 到 15%~20%，和肉类蛋白质的含量相当.豆腐胚经过发酵，蛋白质分解成各类氨基酸，有利于人体对蛋 白质的吸收.据研究报道，臭豆腐中维生素 B12 的含量丰富（0.1 ug·g-1），维生素 B12 可以延缓大脑老化 进程，降低老年痴呆的发病率.相关研究还表明，臭豆腐可以中和脾胃、消除胀气、寒中益气、清热活血、 去浊气.可见，臭豆腐是一种集营养价值和药用价值于一身的风味小吃. 目前市场上的黑色臭豆腐大多由豆腐胚经过青矾溶液浸泡，再放入老卤水中腌制入味制得，经浸泡 而制成的臭豆腐色泽深黑，口感独特.天然青矾的主要成分是 FeSO4 ·7H2O，作为一种食品添加剂，若使用 过量，易造成食品内部 FeSO4 ·7H2O 残留，进而对人体呼吸道、食道和口腔黏膜产生刺激性，长期过量食 用会引起腹痛等不良反应，甚至增加癌症患病率.因此，本研究以黑豆、黑米代替青矾对豆腐胚进行物 理着色，旨在开发一种臭豆腐制作新工艺配方，从而提高臭豆腐的食品安全性，提升臭豆腐的口感和风 味，缩短臭豆腐的发酵周期.
1 材料与方法
1.1 试验材料、试剂与仪器
1.1.1 材料与试剂
黄豆、黑豆、黑米购于武夷学院后门双好超市，盐卤购于淘宝商家中亿食化，老卤水 购于淘宝商家管老太臭豆腐工厂店铺.平板计数琼脂培养基、月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤、煌绿乳糖胆 盐肉汤、7.5%氯化钠肉汤、血琼脂平板、Baird-Parker 琼脂平板、脑心浸出液肉汤（BHI）.
1.1.2 仪器设备
ZHJH-1109B 超净工作台（上海智城分析仪器制造有限公司），HH-S4 恒温水浴锅（常 州中捷实验仪器制造有限公司），BA23003if 普通光学显微镜 （重庆广电仪器有限公司），TE124S 电子天 平（赛多利斯科学仪器有限公司），DHG-9070A 干燥器（上海精宏实验设备有限公司），DHG-9245A 电热恒温干燥箱 （上海慧泰仪器制造有限公司），C21-RT2102 电磁炉 （广东美的生活电器制造有限公司）， EM7KCGW3-NR 微波炉（广东美的厨房电器制造有限公司），YXQ-50S11 立式压力蒸汽灭菌器（上海博讯实业有限公司医疗设备厂）.
1.2 试验方法
1.2.1 试验配方用料
混合干豆 500 g（黑豆、黄豆比例：1∶2、2∶3、1∶1、3∶2、2∶1）、盐卤（食用氯化镁）按豆乳 0.2%使用、黑米 160～200 g、清水. 1.2.2 生产工艺流程及工艺操作要点 见图 1.
（1） 混合干豆，制作豆腐胚
① 选料：选择颗粒饱满、种皮完好、没有虫蛀、无霉烂变质的黑豆、黄豆，共 500 g.
② 洗涤：用清水洗去黑豆、黄豆中混有的砂粒及其表面的灰尘杂质.
③ 浸泡：将清净的混合干豆倒入干净无油的盆中，加清水至没过干豆表面 1～2 cm，浸泡过程中始终 保持清水没过豆子，浸泡 10 h.
④ 磨浆：将泡好的豆子捞起，加入 4 倍于豆子量的清水，用豆浆机磨浆，磨出的豆浆约为干豆质量 的 7 倍.所得豆渣再经过两次磨浆，磨好的豆浆浆液能自由流动.
⑤ 过滤、洗浆 把白色纱布平铺在蒸锅上面，固定好纱布和蒸锅，两者之间不要有缝隙，同时纱布中 间轻轻按一个大小适中的凹槽，然后把磨好的豆浆倒入凹槽内，用勺子轻轻搅拌，加快过滤，待浆液全部 过滤到蒸锅中后，将白纱布四周全部拿起包好，放入预先备好的清水中，用手揉搓布袋，直至无白浆流 出，总用水量控制在湿豆质量的 8 倍以内.
⑥ 煮浆：先用小火加热 5 min，期间不断搅拌，防止糊锅，然后改用大火，不断搅拌，直至沸腾，沸腾 后保持 3～5 min，关火，冷却，待温度到 70 ℃时进行点浆.
⑦ 点浆：称取 7 g 盐卤放于杯中，加入 28 g 的清水进行溶解，配制凝固剂.将配置好的凝固剂缓慢加 入冷却至 70 ℃的豆浆中，一边加凝固剂一边用勺子上下搅拌，待出现大量浆花时，减慢加入凝固剂的速 度，直至所有凝固剂加入其中后，继续搅拌 10 s，豆浆完全变成豆腐脑，点浆完成.
⑧ 重压成型：将洗净的木质压榨箱放置于大烤盘内，并在其中铺好白纱布，将豆腐脑倒入铺好白纱 布的箱内，将白纱布四周收好，加箱盖，然后放重物于箱盖.观察压榨箱四周，直至无水流出.
⑨ 切块：将成型的豆腐胚切成块状（2 cm×2 cm×1 cm），备用.
（2） 黑米的准备及蒸煮
根据要蒸的豆腐块的质量确定黑米用量，以 5 块豆腐胚（100±2.5）g 为一组，添 加黑米 190 g.将洗净的黑米和豆腐胚装入铺了白纱布的碗中，每块豆腐胚彼此分离且都均匀裹满黑米，然 后加入清水（清水∶黑米=1.2∶1），放入蒸屉，置于水沸腾后的蒸锅中蒸煮，分别计时 20、30、40、50、60 min.
（3） 染色豆腐胚的处理
取出蒸好的豆腐胚，观察其色泽气味，清理干净豆腐胚上的黑米，然后放在 洗净并烘干的白纱布冷却，待冷却到室温后，装入马口铁罐中备用.
（4） 浸卤水发酵
将卤水倒入装豆腐胚的马口铁罐，拧紧罐盖，放置于 30 ℃恒温箱中浸泡、发酵 10 h.
（5） 成品臭豆腐煎炸
取出泡制好的豆腐胚，油炸（油温 220 ℃）.
1.2.3 理化指标及微生物指标检测方法
水分的测定参考 GB 5009.3—2010《食品安全国家标准 食品中 水分的测定》；铅的测定参考 GB/T 5009.12—2010《食品安全国家标准 食品中铅的测定》 ；菌落总数检 测参考 GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》；大肠杆菌检测参考 GB 4789.3—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》；金黄色葡萄球菌检测参考 GB/T 4789.10—2010《食品中金黄色葡萄球菌检验》；蛋白质的测定参考 GB 5009.5—2016《食品安全国 家标准 食品中蛋白质的测定》.
1.2.4 单因素试验设计
通过前期试验可知，使用混合黑豆、黄豆 500 g 制得豆腐胚，再添加黑米进行蒸煮可 制得成品臭豆腐，其中黑豆种类，黑豆、黄豆比例，黑米添加量及黑米豆腐胚蒸煮时间对臭豆腐的感官品质影 响较显著，因此，将以上 4 个因素作为试验变量，通过对臭豆腐品质的进行感官评价，确定每个单因素最佳值. 黑豆种类的优化.分别选用大黑豆和小黑豆，黑豆、黄豆（共 500 g）比例 1∶1、黑米添加量 190 g、黑米 豆腐胚蒸煮时间为 40 min 进行臭豆腐的制作，通过感官评价得出用于臭豆腐制作的较佳黑豆种类.优化 所得的较优工艺参数将被下一个优化因素采用. 黑豆、黄豆比例的优化.分别设置黑豆、黄豆比例为 1∶2、2∶3、1∶1、3∶2 和 2∶1 制作臭豆腐，并对各组成 品进行感官评价，确定黑豆、黄豆的最佳比例.优化所得的较优工艺参数将被下一个优化因素采用. 黑米添加量的优化.黑米的添加量对最后臭豆腐成色至关重要，影响臭豆腐的感官品质.在 500 g 黑 豆、黄豆中分别设置黑米添加量为 160、170、180、190 和 200 g 制作臭豆腐，对各组成品进行感官评价比 较，确定黑米最佳添加量.优化所得的较优工艺参数将被下一个优化因素采用. 黑米豆腐胚蒸煮时间的优化.黑米豆腐胚蒸煮时间的长短决定了豆腐胚的上色程度，进而影响成品 臭豆腐的感官品质.分别设置黑米豆腐胚蒸煮时间为 20、30、40、50 和 60 min 进行试验，对各组成品进行 感官评价，确定黑米豆腐胚蒸煮的最佳时间.
1.2.5 正交试验设计
在单因素试验的基础上，就影响臭豆腐感官品质的 3 个主要因素：黑豆、黄豆添加 比例、黑米添加量和黑米豆腐胚蒸煮时间进行 3 因素 3 水平正交试验，并从色泽、气味、滋味、形态 4 个 方面进行感官评价（满分均为 10 分），得出臭豆腐制作的最佳工艺条件.在单因素优化试验基础上进行 成品臭豆腐品质优化的 L9（33 ）正交试验，正交试验因素水平表如表 1 所示.
2 结果与分析
黑豆的种类会影响豆腐成品的色泽，不同种类的黑豆其蛋白质含 量不同，相同重量的不同黑豆制成的豆腐的重量也不同.不同种类黑豆制作豆腐胚品质有较大差异，使 用大黑豆制得的豆腐胚色泽偏淡、颜色不均匀、块形不完整、质地松散、弹性差、口感粗糙、滋味平淡、香 气清淡，综合得分 6.1 分；使用小黑豆制得的豆腐胚色泽较深、颜色均匀、富有光泽、块型完整、无杂质、质 地紧密、有弹性、口感鲜嫩细腻、味道纯正清香无异味、香气浓郁并伴有黑米香气，综合得分 8.6 分.因此选用小黑豆制作豆腐胚的感官评分更高，更符合人们的喜好.纯黑豆制得豆腐胚质地松散，口感生硬且易散开，不宜泡 制；而使用纯黄豆制作的豆腐胚虽口感细腻有弹性，但是色泽偏淡，因此将两者者相结合，可以使豆腐胚 同时具有良好的口感和色泽.随着黑豆、黄豆比例比值的升高，豆腐胚颜色加深，感官分数升高，当黑豆、 黄豆的比例为 3∶2 时，豆腐胚气味、滋味最佳，口感细腻爽滑且不生硬，质地柔软，不易散开，感官分数最 高；而比值继续升高，豆腐胚颜色不再加深，且豆腐胚的协调性以及豆腐胚的成型率降低，口感和质地较 差.因此确定黑豆、黄豆比例为 3∶2 时制得豆腐胚品质最佳。
3 结论
本研究对臭豆腐的传统工艺和配方进行改良， 通过单因素试验和正交试验确定了改良臭豆腐的最 佳工艺配方是：黑豆、黄豆添加比例 3∶2、黑米添加量 190 g、黑米豆腐胚蒸煮时间 50 min.利用新工艺配 方制得的臭豆腐表面有光泽，颜深黑紫色，经过油炸过后变成纯黑色，外酥里嫩，具有黑米香味；且改良 后臭豆腐的各项理化、微生物菌落指标测定结果均符合国家标准.
