孕妇鸡肉松加工制备工艺研究-博迅干燥箱使用

鸡肉性平、温、味甘，入脾、胃经，可益气、补精。 与牛、猪肉松比较，鸡肉蛋白质的质量较高，脂肪含量较低，更适宜特殊营养需求人群。鸡肉松是以鸡肉为 原料加工制成的肉松制品，目前市售的鸡肉松主要是风味不同，针对不同的人群研发的细分产品很少。

1 材料与方法

1.1  材料

鸡胸肉，安徽昊东食品有限公司生产；生姜、黄酒、 酱油、食用油（市售，食用级）；叶酸，国药集团生产。

1.2  主要仪器

多功能电磁炉：广东美的生活电器制造有限公司； 电子万用炉：天津市泰斯特仪器有限公司；分析天平： 常州市材料电器有限公司；数显鼓风干燥机：上海博讯实验有限公司医疗设备厂；数显恒温水浴锅：金坛市晶玻实验仪器厂；HJ-5 多功能搅拌器：金坛市晶玻实验仪器厂。

1.3  实验方法

参照安徽昊东食品科技有限公司肉松生产工艺流 程，结合实验室具体情况，肉松加工制备工艺流程如 图 1 所示。

1.4  检测方法

水分含量的测定：根据国家标准 GB 5009.3-2016 《食品中水分的测定》；脂肪含量的测定：采用国家 标准 GB 5009.6-2016《食品中脂肪的测定》中酸水解 法；蛋白质含量测定：采用国家标准 GB 5009.5-2016 《食品中蛋白质的测定》中凯氏定氮法；钙含量的测定： 采用 EDTA 滴定法 ；叶酸含量的测定：采用荧光分 光光度计法。 1.5  感官评定标准 感官评分总分为 40 分，分为 4 项，每项满分 10 分， 分项标准见表 1。


2 结果与分析

参考安徽昊东食品有限公司鸡肉松原辅料配方： 鸡胸肉 1 kg、生姜 10 g、黄酒 70 g、酱油 10 g、食用 油 30 g、食盐 20 g、白砂糖 12 g 和八角 10 g，进行肉 松工艺加工，并进行感官评价，本试验采取 L9（3 4 ） 正交试验，考虑孕妇在孕期要重点控制糖分和盐分摄 入量，对白糖、食盐、酱油、黄酒进行正交试验，以 感官评定的平均结果作为最佳工艺参数的确定依据。比较本试验中 3 个因素 R 值的大小， 影响因素由大到小排序为炒制时间、复煮时间、初煮时 间，确定最终的熟制工艺为 A3B3C2，即初煮 35 min、 复煮 45 min、炒制 30 min 条件下制作的鸡肉松品质最 佳，白色微带金黄，鸡肉易搓松，成品呈蓬松的绒丝状， 香味纯正，口感良好。叶酸作为营养强化剂，其添加量不能简单地通过 实验探究得到。由于食物叶酸与合成的叶酸补充剂生 物利用度不同，美国 FNB（1998 年）提出叶酸的摄 入量应以膳食叶酸当量（DFE）表示。由于叶酸的生 物利用度仅为 50%，而叶酸补充剂与膳食混合时生物 利用度为 85%，是单纯来源于食物的叶酸利用度高 1.7 倍，DFE 的计算公式为：DFE（μg）= 膳食叶酸（μg） +1.7× 叶酸补充剂（μg)。根据中国营养学会 2000 年提出的中国居民膳食叶酸参考摄入量可知，孕妇及 乳母的 UL 值为 1 000μg DFE/d，综合以上，孕妇补 充 400 μg·d-1 叶酸或食用叶酸强化食物更有效。同 时，参照中国居民平衡膳食宝塔（2016 版），本文将 以孕妇每日食用 20 g 鸡肉松产品为标准，通过计算试 验确定每 1 kg 的孕妇鸡肉松产品中需添加的叶酸含量 为 37.50 mg 结晶粉末，在确定叶酸添加量后，本文主 要考察叶酸添加方式对叶酸含量和感官评价的影响。

3 结论

本文以鸡肉为试材，开发一种适合孕早期孕妇食 用的鸡肉松产品，研究了孕妇鸡肉松的加工工艺及其 品质控制方法，通过正交试验，考察了孕妇鸡肉松的 初煮时间及复煮时间等对孕妇鸡肉松品质的影响，同 时研究了食盐用量、酱油用量、黄酒用量等对孕妇鸡 肉松品质及产品叶酸含量变化的影响等。结果表明： 在鸡胸肉 1 kg、食盐 15 g、酱油 10 g、黄酒 60 g、白 砂糖 8 g、生姜 10 g、八角 10 g 和食用油 30 g，初煮 35 min、复煮 45 min、炒制 30 min 条件下，可以获得 色泽、形态及风味较好的孕妇鸡肉松产品。在炒制后期， 用 10 mL 精煮时的汤汁溶解 37.50 mg 的叶酸粉末，中 火均匀翻炒 5 min，收汤出锅较为适宜。此法最终测得 孕妇鸡肉松产品中叶酸含量为 19.96 μg·g-1 ，即孕妇每 日食用 20 g 即可达到 400 μg 的叶酸补充。