乳酸菌干预浸米过程对黄酒品质的影响

黄酒是世界上最古老的酒类之一，具有上千年的 酿造历史，其营养丰富、口感独特，且酒精度较低，这 些优点都与其独特的酿制工艺有关。黄酒制作需 要在选取优质糯米后进行浸米，然后分离浆水蒸米， 摊晾后与发酵剂、水、浆水混合进行发酵酿制，然后压 榨、煎酒。浸米过程是黄酒制作过程的前端工艺，浸 米时间的长短对黄酒的口感与品质有直接影响。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

优质糯米：襄阳市售；浓硫酸、草酸、琥珀酸、酒石 酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、乙酸、H3PO4、KCl、麦芽糖、 蔗糖、果糖、木糖、葡萄糖、乳糖等均为分析纯；甲醇、 乙醇、乙腈等均为色谱纯，均购于国药集团化学试剂 有限公司；电子舌用阴离子溶液、阳离子溶液和预处 理溶液购于日本 Insent 公司；纯水由实验室纯水机纯 化；MRS 培养基：青岛海博生物技术有限公司产品。

1.1.2 仪器与设备

SA 402B 型电子舌：日本 Insent 公司，配备 CA0、 C00、AE1、CT0 和 AAE 等 5 个传感器；MC-R24 型号 电汽蒸饭柜：山东上美厨房设备厂产品；SPX-100B-Z 型数显生化培养箱：上海博迅实业有限公司产品； CR22N 型高速台式冷冻离心机，日本 Hitachi 产品； PHS-25 型 pH 计：上海仪电科学仪器股份有限公司 产品；LC20ADXR 型高效液相色谱仪，日本岛津公司 产品；ULtraScan XE 型色度仪，美国 Hunterlab 公司产 品；BCM1000 型超净工作台：苏州安泰空气技术有限 公司产品；PG-RO-75G-6 型纯水机：安徽品冠工贸 有限公司。

1.2 方法

1.2.1 乳酸菌培养

取保存的黄酒源乳酸菌 w1、w2、w3，在 MRS 培养 基上活化两次，然后接入 MRS 液体培养基中过夜培 养，使用无菌生理盐水洗菌后，采用倍比稀释倾注法进行计数，稀释度为 10-6 与 10-7，使平板上生长的菌 落数量在 100~300 之间。 计数后计算菌液中的乳酸菌的数量，按照 107CFU/g 糯米的标准计算出浸米所需的 w1、w2 和 w3 菌液的 体积。

1.2.2 黄酒的制作

1.2.2.1 浸米

称取糯米加入清水，接入活化的乳酸菌（使乳酸 菌终浓度为 105 CFU/mL），接入试验设置乳酸菌 w1、 乳酸菌 w2、乳酸菌 w3 和对照（CK）4 组处理，对照组 未接菌但加入同样体积的生理盐水。置于 18 ℃的培 养箱中浸泡，监测并记录浸米浆水的 pH，待浆水 pH 降至 4.2 左右时，停止浸米。

1.2.2.2 黄酒发酵

浸米完成后，将糯米滤掉浆水（备用），进行蒸煮， 达到米粒无生心、软而不烂不糊时将其晾凉。将蒸熟 的糯米按照不同处理装入相应黄酒罐中，加入冷纯净 水、发酵剂（酒母、麦曲）和相应的浆水（浆水不灭菌， 用四层纱布过滤），搅拌均匀后于 28 ℃发酵 7 d、18 ℃ 发酵 14 d。发酵完成后，取上清液离心，然后进行煎 酒，冷却后装罐，并测定指标。

1.2.3 测定项目与方法

1.2.3.1 黄酒色度

为减少人为主观因素影响，采用食品中广泛使用 的色度仪测定黄酒的色度。将处理过的米酒样品装 入 50 mm×50 mm 的比色皿中，测试模式为反射，读数 以 CIE1976 色度空间值 L* (暗→亮:0→100)、a* (绿－→ 红+)和 b* (蓝－→黄+)表示。

1.2.3.2 黄酒有机酸含量

参照刘梦婷等的方法测定。取黄酒样品用 0.45 μm 滤膜过滤，然后直接用 HPLC 分析。分析条件：柱温为 30 ℃，测定波长为 214 nm，流动相为含有 1%甲醇的 20 mmol/L KH2PO（4 pH 2.4）缓冲液，流速为 0.6 mL/min， 柱型号 ZORBAXSB-AQ（4.6mm×250mm，5μmcolumn）。 1.2.3.3 黄酒滋味 参照王玉荣等的方法使用电子舌测定。 1.2.3.4 黄酒其他理化指标 按照 GB/T 13662—2008规定的方法测定黄酒 的 pH、总酸、总糖、非糖固形物、氨基酸态氮和酒精度。

1.2.4 数据处理

所有数据使用 SPSS 21.0 进行单因素方差分析及 Duncan 多重比较判断（P＜0.05），结果以 mean±SD 表 示；文中斯皮尔曼等级相关分析使用 SPSS 21.0，使用 Excel 2007 软件作图。

2 结果与分析

浸米是黄酒制作的前端工艺，是在蒸米前将糯米 浸泡在水中，使大米膨胀以利于后序的蒸煮，并获取 浸米的酸浆水。本研究在浸米时，接入乳酸菌，然后在 浆水 pH 降至 4.2 左右时，结束浸米进程。由图 1 可知，CK、w1、w3 和 w2 组浸米时间分别 是 7、6、6、4 d，说明乳酸菌 w2 的酸化效果最好，能有 效缩短浸米时间，w1 与 w3 次之，未使用乳酸菌的处 理 CK 时间最长。所选择的 3 株乳酸菌中，菌株 w2 是 优良的乳酸菌株，在浸米过程中可能产生了较多的乳 酸以及其他代谢物，缩短了黄酒的浸米过程，可用 作黄酒用发酵剂的候选菌株。

虽然 3 株候选乳酸菌对浸米浆水的 pH 影响较 大，但与对照组相比，乳酸菌 w1、w2、w3 组黄酒样品 pH 均无显著差异，仅 w1 样品的 pH 与 w2、w3 间存在 显著差异（P＜0.05），但是相差并不多，表明乳酸菌干 预黄酒浸米过程对黄酒样品最终的 pH 影响不大。各 处理的黄酒的总酸含量在 8.82~12.20 g/L 之间。w1 组 与 w3 组样品总酸含量显著低于 CK 组，而 w2 组显著 高于 CK 组（P＜0.05）。乳酸菌 w2 对黄酒制作过程的 干预增加了样品总酸含量。为了探明总酸含量差异的 原因，测定了黄酒中有机酸的种类与含量。

3 讨论与结论

乳酸菌是发酵食品中常见的细菌类型，对人体健 康与肠道环境的稳定具有重要的意义。浸米是黄酒生 产的前端工艺，浸米效果直接影响黄酒的品质与口 感。有研究表明，黄酒浸米阶段，浆水中存在着多种乳 酸菌。这些乳酸菌产生的乳酸等代谢物抑制杂菌 或者病原菌的生长，改变发酵醪液的 pH、酸度等理化 性质，并加速浸米进程，同时浸米浆液中的乳酸菌及 其代谢产物也会影响到黄酒的后续发酵过程，进而 使黄酒的滋味与理化特征发生改变，产生不同的感官特征。



 

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