香蕉乙烯代谢和褐变的影响

香蕉属芭蕉科芭蕉属植物，我国香蕉的主要种 植地在广东、广西、台湾和海南，香蕉气味醇香，味 甘甜且性凉，可助人体清热润肠，促进肠胃的蠕动。 其极富有营养，集多种营养元素和膳食纤维于一 体。香蕉是典型的呼吸跃变型果实，当香蕉果实进 入到呼吸跃变阶段时，经乙烯的催化作用后，整体 果实会变黄、变软，使成熟加速，加大了保存和运输 的难度。

1 材料和方法

1.1 试验材料

挑选大小均匀、无病虫害、无机械损伤的同一 批次 80%～90%成熟的香蕉果实作为试验材料。

1.2 仪器设备

JA5003N 型电子天平，上海精密科学仪器有限 公司；TDZ4-WS 型低速台式离心机，长沙湘仪离心机仪器有限公司；WFJ-2000 型可见分光光度计，上 海精密科学仪器有限公司；TMS-Pro 型质构仪，美 国 Food Technology Corporation 公司；TMP-1500 型 电子定时采样器，盐城市科博电子仪器有限公司； H-HS 型电热恒温水浴锅，上海博讯实业有限公司医疗设备厂；7890A 型气相色谱仪，美国 Agilent Technology 公司；5424 低温冷冻高速离心机，德国 Eppendorf Centrifuge 公司。

1.3 试验方法

用 0.5 mg/L 的 1-MCP 对试验材料进行处理。 称取一定量 1-MCP 粉剂，将它溶于蒸馏水后密闭 于瓶中，摇匀，再将 1-MCP 药剂瓶与待处理的香蕉 果实置于 PVC 塑料帐内，立即打开试剂瓶盖，密闭 塑料帐，熏蒸 24 h 后打开 PVC 帐通风，对照组为不 做处理的香蕉果实。样品处理完后，将样品与对照 香蕉贮藏于 12 ℃、相对湿度为 80%的打孔聚乙烯 薄膜袋中，每 3 d 进行取样测定，观察贮藏效果。

1.4 测定指标及方法

1.4.1 乙烯释放量的测定

取 1 kg 左右的香蕉于 密闭容器中密闭 2.5 h，用 5 mL 注射器从密闭容器 顶部抽取气体，用美国 Agilent Technology 公司生产 的 7890A 型气相色谱仪测定，每次进样 1 mL，单位 为 μL（/ kg·h）。重复 3 次。

1.4.2 褐变度的测定

参照 SOVRANO 等的方 法，取 3 g 样品在研钵中，加入少许石英砂研碎后， 加入 30 mL 蒸馏水过滤后，在 25 ℃水浴中平衡 10 min。用蒸馏水作对照，在 420 nm 波长处测定吸 光度值，以 A420 表示褐变度。

1.4.3 多酚氧化酶（PPO）活性的测定进行 PPO

活性的测定，单位为 ΔOD420（/ min·g）。

1.4.4 总酚含量的测定

参照袁明芬等的方法 进行，总酚含量单位为 mg/100 g。

1.4.5 丙二醛（MDA）含量的测定

参照李合生的方法进行测定，MDA 含量单位为 μmol/g。

1.4.6 硬度

使用 Food Technology Corporation 公 司生产的 TMS-Pro 型质构仪进行硬度测定，单位用 N 来表示。每根香蕉上取上、中、下 3 个点，每次测 2 根香蕉，重复 6 次。

1.4.7 呼吸强度

采用气流法测定呼吸强度，单 位为 mg（/ kg·h）。

2 结果与分析

由图 1 可知，对照组香蕉乙烯的释放量在第 6 天达到高峰，而处理组在第 9 天达到高峰，高峰出 现时间推迟了 3 d，且峰值也低于对照组，之后迅速 下降。在第 6 天处理组与对照组间差异极显著（P＜ 0.01），第 15 天和第 18 天，处理组与对照组间差异 显著（P＜0.05），说明 1-MCP 不仅显著抑制了香蕉乙烯的产生，而且推迟了高峰出现的时间。

香蕉果实色泽的变化是反映香蕉后熟衰老的 一个重要依据。褐变发生时，果实的正常色泽发生 变化，影响果实的品质。由图 2 可知，香蕉贮藏过程 中 2 组褐变度变化相似，呈现不断递增趋势，但是 处理组的变化趋势小于对照组。在贮藏 12 d 之前， 2 组香蕉果实的褐变度差异不明显（P＞0.05）。贮藏 第 15 天时，对照组的褐变度显著上升，而处理组上 升较缓，二者之间呈现出显著差异（P＜0.05）。由此 表明，香蕉果实的酶促褐变在 15 d 后显著被 1-MCP 抑制。

3 结论

本试验表明，经 0.5 mg/L 的 1-MCP 处理后的 香蕉果肉中褐变度和丙二醛含量的上升以及乙烯 释放量均显著受到抑制，在贮藏后期也显著抑制了 多酚氧化酶活性。1-MCP 延缓了香蕉硬度的下降和 呼吸强度降低，并且推迟了果实乙烯的释放高峰和 呼吸高峰的出现，一定程度上抑制了香蕉总酚的生 成，延缓了香蕉的成熟，保持了果肉的色泽。



 

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