超高压灭菌技术处理食品的机理

超高压灭菌技术对细胞的作用机理

超高压会直接对细胞的物理形态产生影响，作用点就是微生物细胞内的大量液泡、气泡和原生质，在高压的作用下这三种细胞结构会变形。试验表明，细胞内的气泡最大承受压力约为 0.6Mpa，有些生物细胞例如埃希氏大肠杆菌在低压力（40MPa）情况下产生的形变是可逆的，在解除压力后就会重新恢复形变，开始正常生理运动。除以上三种结构变化，细胞在超高压条件下许多其他的结构也会随之变化：例如细胞外形变长、膜壁脱离、无膜细胞壁增厚、细胞液中的海绵状或网状结构的光亮区数目和核蛋白体的数目减少等变化。

超高压灭菌技术对酶的作用机理

对于酶来讲，超高压处理会破坏酶的三级结构，酶蛋白的三级结构是酶一切催化活动中心的基础组成，所以导致酶蛋白失活。通常情况下，酶蛋白在 100 ～ 300MPa压力下的变性是可逆的；超过 300MPa 时的超高压则会导致酶开始发生不可逆的变性 [7]。对于灭酶效果产生影响的因素有很多，酶的种类、PH 值、超高压压力、超高压时间等都会改变效果 。

超高压灭菌技术对细菌的作用机理

超高压技术在灭菌方面，主要作用机理与上两种大致相同，主要与超高压压力和超高压时间相关。通常情况下，保持超高压时间相同，在一定范围内压力越高，杀菌越彻底 [11]；与此相似，相同高压下，一定范围内超高压时间越长，杀菌越彻底。