常用的果蔬干燥技术分析

目前，国际上用于果蔬干燥脱水的技术种类有很多，如常压热风干燥、单一真空干燥、真空冷冻干燥、微波干燥、远红外干
燥技术、热泵干燥和低温气流膨化干燥等，这些干燥技术各有优点。本文主要介绍常用的常压热风干燥、真空干燥、微波干燥 3 种技术，
以期可以为未来我国干燥技术的发展提供帮助。

现如今，人们为了长期保存果蔬，常常利用果蔬干燥的方式对新鲜的果蔬进行处理。果蔬干燥处理的最大优势就是果蔬
经过快速干燥后，使果蔬内的水分含量急剧减少，微生物因不能利用果蔬内部的水分而使其无法生存，干燥的同时也有效抑
制了果蔬内所含酶的活性，从而保证果蔬可以长期贮存。当前，国际上用于果蔬干燥脱水的技术种类很多，主要
包括常压热风干燥、单一真空干燥、真空冷冻干燥、微波干燥、远红外干燥技术、热泵干燥和低温气流膨化干燥等，这些干
燥技术各有优点，同时也存在一些问题。下面主要介绍常用的常压热风干燥、真空干燥、微波干燥 3 种技术。

1 常压热风干燥
常压热风干燥是最早采用的、最传统的果蔬干燥方式，其通过热对流和热传导的方式进行热交换，导热介质为流动
的空气。常压热风干燥技术的优点主要有易于操作、投资低廉、花费成本小、方便维修以及产生的经济效益高等，因此
广泛应用于各个行业。薛文通等 [1] 在 2004 年以新疆番茄为试验材料，获得了热风干燥过程的最佳工艺参数。但由于在果
蔬干燥时，热传递的方向为单向由外向内，而水分传递的方向为从内向外，干燥过程中传热与传质的方向不同，使得干
燥速率降低，导致耗能较大。而且通过热风干燥的果蔬表面由于收缩变形而出现翘曲，导致果蔬干燥后出现严重的色差，
营养成分大量损失，干制品品质下降，口感较差。

2 真空干燥技术
真空干燥技术的原理是将需要干燥的果蔬放置在密闭的环境中，再通过真空泵将环境中的空气抽离，使果蔬处于真
空环境中，通过加热和连续不断抽真空，由此产生的浓度差和压力差将果蔬内部的水分迁移至物体表面，水分受热蒸发
成为气体，带有水分的气体随着抽真空离开密闭环境，达到干燥的目的。真空干燥的优势是能利用较低温度将果蔬进行
干燥，使其达到保存需要的目标水分。并且真空干燥通过减少干燥室内的压力，使得氧分压降低，可以在干燥的同时避
免果蔬氧化变质，更好地保存营养物质，避免流失。真空干燥能避免在常压干燥方式下引起的物料表层产生硬化的情况，
同时能避免物料在热风干燥方式下易发生的溶质流失现象，减少传统干燥时发生的热变性，果蔬经过真空干燥后的干燥
品质（如营养物质的保存、颜色、复水性等）较好。王彩霞等 利用真空干燥方式对红枣片进行干燥，得到最佳的工艺

参数为物料厚度 3 mm、真空度 0.08 Mpa、干燥温度为 60 °C，经过该条件处理后，红枣脆片的感官评分为 91.68 分，产品
色泽均匀、外形平整，能保留枣香，酥脆可口。但由于技术原因，真空干燥的产量较小，且耗能较大，在很大程度上不
能满足市场对快速大量干燥的需要。

3 微波干燥
微波干燥是利用微波的强穿透力，将热量深入物体内部，通过内外同时升温形成整体加热。微波干燥是近些年出现的
较为先进的干燥技术，因其热效高、加热速度快、加热均匀、自动化程度高等优点日益受到重视。微波干燥后的产品具有
多孔性，其容积密度比传统干燥得到的产品小，微波干燥的产品具有更好的弹性，降低了黏性，与真空干燥连用，弹性
增加更显著。但是，微波干燥效果受微波剂量的影响，多采用与其他干燥方式连用的方式：（1）在脱水前利用微波能；
（2）在干燥速率开始下降时使用微波能；（3）在干燥速率下降阶段或低水分含量阶段利用微波能以进行最后干燥。韩
清华等 [3] 通过微波真空干燥膨化苹果脆片的研究，得到微波功率为 2 W/g，压力为 15 kPa，苹果厚度为 8 mm，预处理
后苹果片初始含水率为 37.5% 的条件下，可在 4 min 内干燥膨化苹果脆片。干燥膨化后的苹果脆片含水率为 5.66%，达
到最大产品蓬松酥脆可口，颜色浅黄，接近于苹果原色，具有较浓的苹果香味。但是，由于微波干燥设备投资成本较高，
同时存在一些技术难题，使其在行业中的应用情况有限。例如，微波干燥会出现物料各部位受热不均，干燥产品的水分平衡
点的掌握不准确，干燥工艺和装备方面均存在问题。果蔬干品是一种既健康又美味的休闲零食，然而在我国
果蔬干燥产品进口所占比例较大。针对这一现状，我国应进一步对果蔬干燥技术进行改造和优化，利用好我国水果资源
丰富的先天有利条件，抢占市场，提升竞争力。