果菊花果酒分析

    无花果（Ｆｉｃｕｓｃａｒｉｃａ）属 桑 科 植 物，落 叶 灌 木， 富含多种维生素、氨基酸、寡肽、微量元素及无花果 蛋白酶，具有开胃健脾，滋补润肠，消炎清热的疗效； 现代医 学 研 究 发 现，无花果还具有抗癌防 癌的功 效。紫外可见分光光度计（ＵＶ－５１００Ｂ）：上海元析仪 器有限公司；HH.S11-2数显恒温水浴锅：上海博迅实业有限公司医疗设备厂；ＷＺＳ手 持 式 折 射 仪：上 海 仪 电 物 理 光学仪器有限公司；实验室ｐＨ 计：上海仪电科学仪 器股份有限公司；酒精度仪（ＰＡＬ－３４Ｓ）：日本 ＡＴＡ－ ＧＯ。

    以无花果与菊花茶水质量比，酵母添加量，二氧 化硫添加量，发酵天数这四个因素作为正交变量，采 取 Ｌ９（３４）正交表进行试验，进一步研究无花果与菊 花茶水发酵酒的最佳发酵条件。通过福林酚法测定果酒中酚类含量。吸取１．０ ｍＬ没食子酸标准溶液（０、１０、２０、３０、４０、５０μｇ／ｍＬ）， 分别加蒸馏水５ｍＬ，ＦＣ显色剂１ｍＬ，７．５％碳酸钠 溶液３ｍＬ，室温放置２ｈ后，在７６５ｎｍ 波长下测定 系列标准溶液的吸光度，绘制标准曲线，并求得方程 式。酵母添加量会影响发酵过程中果 酒的品质，随着酵母添加量的增多，果酒的感官评分 呈现先升高 后 下 降 的 趋 势。当酵母添加量为１５％ 时，感官分数最高。当酵母接种量过少时，无花果中 的营养物质不能充分释放，延长了果酒发酵周期；当 酵母接种量过多时，酵母增殖过快，产生大量的代谢 物质，导 致 细 胞 过 早 老 化、自 溶 等，影 响 果 酒 的 口 感，所以酵母最佳接种量为１５％。