血浆鸭油炸技术优化（博迅油浴锅使用）

１ 材料与方法

移液枪１０～５０００μＬ 大龙医疗设备（上海）有限 公司；ＦＡ２００２Ｂ型电子精密天平 上海越平科学仪器 有限公司；ＤＫ－９８－ＨＡ 型电热恒温水浴锅 天津市泰 斯特仪器有限公司；ＸＨＦ－Ｄ型高速分散器 宁波新芝 生物科技股份有限公司；ＰＨＳ－３Ｃ 型 ｐＨ 酸 度 计 上 海鸿盖仪器有限公司；ＭＣ－ＳＰ１９１５型美的多功能电磁 炉 广东美的电器制造有限公司；ＥＷ３００型食品温度 计 郑州博洋仪器仪表有限公司；ＨＣ－３００Ｔ２型 高 速 多功能粉碎机 永康市天祺盛世工贸有限公司；Ｕｌｔｒａ ＳｃａｎＶＩＳ型色度仪 美国 ＨｕｎｔｅｒＬａｂ；ＣＹ－２０型超级 恒温油浴槽 上海博迅实业有限公司；ＣＴ３型质构分 析仪 美国博勒飞 Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ有限公司。

２ 结果与分析

随着油炸温度逐渐上升，与 ＣＫ 组相 比，因为油炸使水分大量蒸发，蛋白质变性收缩，淀粉 糊化，鸭肉的两个硬度、胶着性、咀嚼性均大幅度上升， 粘力和内聚 性 呈 下 降 趋 势，弹 性 呈 上 升 趋 势，但 低 于 ＣＫ 组，在 低 温 油 炸 时，鸭 肉 的 硬 度 较 低，弹 性、胶 着 性、咀嚼性较差，影响了口感，结合感官评分发现，在油 炸温度为１７０ ℃时鸭肉的质地、口感较佳，评分最高。

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