博迅DK-8D水槽对菠萝蜜品质分析

1 材料与方法

菠萝蜜：2019年11月26日采于海南兴 隆热带植物园，表皮成黄色采摘，挑选新鲜、无虫 害、无机械损伤的果苞，横剖取出菠萝蜜种子。DL-2迷你型食品电烘炉：青海华鼎实业股 份有限公司；Scientiz-30F(3-8KW)真空冷冻干燥 机：宁波新芝生物科技股份有限公司；DK-8D 三温三控水槽：上海博迅实业有限公司医疗设备厂；NDA701杜马斯定氮仪：意大利VELP公 司；精密色差仪：深圳市威福光电科技有限公 司；TA.XT Plus质构仪：英国Stable Micro Systems 公司；Phenom Prox台式显微能谱一体机：荷兰 Phenom公司；SPECORD 250PLUS紫外/可见分光 光度仪：德国耶拿公司；SynergyH1全波长扫描式 多功能读数仪：美国BioTek公司。

2 结果与分析

焙烤 后的种子，表面焦化，颜色呈黑色。所以焙烤方 式色泽评分最低。在组织状态方面汽蒸的品质评 分最高，与其他2种熟化方式差异明显(P<0.05)。 可能是因为焙烤和水煮后的菠萝蜜种子被破坏。 在风味方面，焙烤方式品质评分最高，可能是因 为焙烤方式更能让香气成分挥发出来。焙烤 方式菠萝蜜种子的蓝度和色度都最大，且差异性 显著(P<0.05)。相比于其他3种熟化方式，汽蒸 熟化的菠萝蜜种子ΔE更小，说明其最大限度地 保留了菠萝蜜种子的色泽，并且不同熟化方式 后菠萝蜜种子的色泽由浅到深依次为汽蒸<水煮<焙烤。

3 结论

焙烤的方式蛋白质含量和脂肪酶抑 制率较高，适用于加工成保健食品。汽蒸和水煮 的加工方式整体感官评分和质构特性较好，适合 平时食用。经主成分分析得出3种熟化方式后菠 萝蜜种子品质评价的综合得分为：焙烤＞汽蒸＞ 水煮。

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