月饼的保鲜剂分析(博迅YXQ-LS-18SI使用)

1 材料与方法 

1.1 材料与仪器 

壳聚糖（分子量为4kDa，脱乙酰度≥90%），南通生物兴成制 品厂。蜂胶，河北省曲周县四疃镇第四疃村。 PHS-2F 数字 PH 计，上海精密科学仪器有限公司；生化培 养箱，常州国华电器有限公司；上海博迅YXQ-LS-18SI手提式压力蒸 汽灭菌器，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；三用电热恒温 水箱，北京长安科学仪器厂；SHA-C 恒温振荡器，金坛市开元实验仪器厂。

1.2 工艺流程

饼皮（100g）：奶粉（20.0g）、糖粉（16.0g）、玉米油（8.0 g）→搅 拌均匀→加入糯米粉（24.0g）、粘米粉（20.0g）、澄粉（12.0g）、适量化学防腐剂→搅拌均匀→静置30min成面糊→保鲜膜封盖→蒸 煮25min→冷却→调制面团。月饼成型：将20g皮与30g馅料包馅→成型→涂膜保鲜→包 装→4℃冷藏。壳聚糖溶液：将壳聚糖溶于适量的1%醋酸溶液，得到浓度 为1%的壳聚糖溶液。

2 结果与分析

山梨酸钾化学防腐剂的添加量分别为0g/kg、0.2g/kg、0.4g/ kg、0.6g/kg、0.8g/kg、1.0g/kg，在4℃贮藏15d后，检测冰皮豆沙月 饼的菌落总数。随着山梨酸钾含量的增加，冰皮豆沙月饼的菌 落总数变化呈现先下降，后趋于平缓的趋势。在4℃贮藏温度条 件下保藏15天后，山梨酸钾添加量为0.0g/kg的冰皮豆沙月饼的 菌落总数为19400（CFU/g），而山梨酸钾添加量为0.6g/kg时，其菌落总数为7800（CFU/g）。根据GB 7099-2015标准，冰皮豆沙 月饼在销售时的菌落总数不得超过10000CFU/g，结果表明，山梨酸钾添加量达到0.6g/kg之后，才能有效降低冰皮豆沙月 饼贮藏期间的菌落生长，使产品符合标准要求。

3 结论 

（1）三种化学防腐剂最佳添加量分别为：山梨酸钾0.6g/kg、 丙酸钠1.5g/kg、脱氢乙酸钠0.3g/kg。 （2）三种化学防腐剂最佳复配比列为：丙酸钠0.9g/kg、脱氢 乙酸钠0.12g/kg，保鲜效果大大优于单一防腐剂。 （3）丙酸钠0.9g/kg+脱氢乙酸钠0.12g/kg+壳聚糖蜂胶涂膜 液涂膜，可以使冰皮豆沙月饼的保质期从20天提高到25天。

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