甜菊糖苷低糖大豆发酵酸奶的工艺研究

0 引言

大豆发酵酸奶是由大豆制浆 （即豆奶） 后，加 入少量奶粉或新鲜牛奶及某些可供益生菌利用的糖 类作为发酵促进剂，经益生菌发酵而成。甜菊糖苷 以其低热量 （约为蔗糖的 1/300） 和高甜度 （蔗糖的 200~300 倍） 被认定为可替代蔗糖的第三保健糖源， 对糖尿病、口腔龋齿、肥胖症、高血压等有一定的 治疗效果。发酵酸豆奶将植物蛋白与动物蛋白有效 结合起来，富含对人体有益的活性乳酸菌、蛋白质、 氨基酸等，不含胆固醇，特别适用于乳糖不耐症 患者，对肥胖、高胆固醇血症、心脏病、糖尿病和 骨质酥松症等均有辅助预防作用。因此，甜菊糖苷 可作为一种优质的保健型蛋白发酵制品。

1 材料和方法

1.1 材料与试剂

生鲜牛乳、蔗糖 （食品级），均为市售；NaOH、 NaHCO3，分析纯。 菌种：保加利亚乳杆菌 （Lactobacillus.bulgari－ cus）、嗜热链球菌 （St.thermophilus）、副干酪乳杆菌 （Lactobacillus.paracasei），山西农业大学食品科学与 工程学院畜产品加工实验室保存。

1.2 主要仪器设备

SW- CJ- 2FD 型超净工作台，苏州净化设备有限 公司产品；0~4 ℃冰箱、GSP- 9270MBE 型隔水式恒 温培养箱，上海博讯实业有限公司医疗设备厂产品； NDJ- 1 型指针式黏度计，上海舜宇恒平科学仪器有 限公司产品；ST2100 pH 计，奥豪斯国际贸易上海有 限公司产品；FA2004 型电子分析天平，太原市威尔 佳科技有限公司产品；LD5- 2B 型低速离心机，北京 雷勃尔医疗器械有限公司产品；磨浆机。

1.3 试验方法

1.3.1 菌种活化

将生鲜牛乳灭菌后冷却至室温，分装至已灭菌 的小试中各 10 mL，分别接种保加利亚乳杆菌、嗜热 链球菌冻干粉，置于 42 ℃恒温培养箱中进行培养， 接种副干酪乳杆菌冻干粉置于 37 ℃恒温培养箱中培 养，反复传代，直至生长稳定符合发酵剂要求。

1.3.2 凝固型大豆酸奶的工艺流程

甜菊糖苷 + 鲜牛奶 大豆→浸泡 （12 h） →去皮→磨浆→滤浆→均 质→杀菌→冷却 （42 ℃） →接种→灌装→发酵 （42 ℃） →冷藏 （0~4 ℃，24 h） →成品。

1.3.3 操作要点

（1） 豆乳的制备。挑选成熟度好的大豆，剔除 杂质和霉变颗粒，用质量分数为 0.5%的 NaHCO3 溶液常温浸泡 12 h，去除黄豆的豆腥味，按豆∶ 水 = 1∶8 的比例进行混合，去皮后磨浆，将打好的 豆浆用 2 层纱布过滤 2 次，煮沸灭菌。
（2） 配料混合。豆浆和牛奶的比例会影响香气 口感、组织状态等重要的指标，以 3%的接种量进行 接种，总糖的添加量为 7% （其中 30%的蔗糖由甜菊 糖苷替代），选用豆浆和牛奶的配比分别为 2∶8， 3∶7，4∶6，5∶5，6∶4，在 42 ℃条件下发酵 4 h， 以感官评价等指标为标准，确定豆奶配比对产品品 质的影响。
（3） 糖的添加。由艾啸威等人的研究可知将甜 菊糖添加入酸奶时，用甜菊糖取代 30%~50%的蔗糖 量，制得的酸奶颜色均一、组织细腻、酸爽可口， 具有甜菊糖特有香味且与常见的市售酸奶在感官喜 好方面无显著性差别。在此基础上试验中总糖的添 加量为 7%，分别采用甜菊糖苷替代 20%，30%， 40%，50%，60%，根据甜菊糖苷与蔗糖的甜度比值 （1∶300） 来添加甜菊糖苷的量，以感官评价为指标 确定甜菊糖苷替代量对产品品质的影响。
（4） 接种发酵。分别采用副干酪乳杆菌∶保加 利亚乳杆菌∶嗜热链球菌 =1∶1∶1，2∶1∶1，3∶ 1∶1，4∶1∶1，0∶1∶1 在无菌条件下接种于已冷 却好的豆奶中，豆浆和牛奶的比例为 2∶8，糖添加 量为 7%，甜菊糖苷替代 30%的蔗糖，以感官评价为指标确定菌种比对产品品质的影响。

2 结果与分析

豆浆与牛奶的添加量对发酵成品 的感官、酸度、pH 值和持水力均有影响，豆奶配比为 5∶5 时成品的酸度较低未达到国家标准 （国家标 准≥70 °T），产酸最少，豆浆添加量较多时，成品感 官评分较低，持水力也随之降低；豆奶配比为 5∶5 和 6∶4 时成品较为黏稠，持水力低，且成品有明显 豆腥味，色泽偏黄不均匀；豆奶配比为 3∶7 和 4∶6 时成品口感较好；豆奶配比为 2∶8 时感官评分最 高，成品色泽呈淡黄色，结合有奶香味和大豆特有 的风味，酸味适中，持水力也较好。综合上述原因， 在正交试验中的豆奶配比设为 2∶8，3∶7，4∶6。

3 产品评价

在最佳工艺下发酵的成品酸度为 78 °T，黏度为 2 695 mPa·s，pH 值为 4.26，持水力为 72.63%，感 官评分 82 分，产品口感爽滑、酸甜适中，有豆奶特 有的香味，也增加了少部分甜菊糖苷特有的后甜味。

4 结论

通过单因素试验和正交试验得到甜菊糖苷低糖 大豆发酵酸奶的最佳工艺配方为豆浆和牛奶的配比 2∶8，LP- 33∶Lc∶St 的配比 1∶1∶1，甜菊糖苷替 代蔗糖量 30%，发酵时间 4 h。生产的成品不仅口感 气味色泽都较好，而且豆浆与牛奶的混合结合了植 物蛋白和动物蛋白，与普通酸奶相比营养价值更高， 益生菌副干酪乳杆菌的添加又为产品增加了特有的 保健功能，甜菊糖苷的添加为产品减少了含糖量更 适合糖尿病人和患有口腔龋齿的人食用。因此，从 营养价值的角度来看，此产品是一种优质的发酵制品，具有一定的市场价值。