巴氏灭菌对不同油脂体乳液氧化稳定性的影响

探究巴氏灭菌对大豆、葵花、花生、芝麻和核桃油脂体乳液氧化稳定性的影响。

通过杜马斯定氮、电泳和气相色谱等方法对油脂体基本组成、相关蛋白组成、脂肪酸组成和含量进行测定。

然后利用动态激光散射、激光共聚焦等技术研究巴氏灭菌（85℃加热10 min）对油脂体乳液物理稳定性和氧化稳定性的影响。

结果表明：不同油脂体的基本组成、相关蛋白组成和脂肪酸组成存在明显差异，油脂体相关蛋白由内源膜蛋白和外源蛋白组成，油脂体脂肪酸以不饱和脂肪酸为主，

其中油酸、亚油酸和α-亚麻酸是主要的不饱和脂肪酸。在比较5种不同原料油脂体过程中，大豆油脂体蛋白含量（4.96%±0.30%）和水分含量（59.68%±0.01%）最高，

而油脂含量（36.39%±0.96%）最少；花生油脂体饱和脂肪酸含量（21.27%）最高核桃油脂体不饱和脂肪酸含量（90.10%）最高。

巴氏灭菌可显著改善大豆和花生油脂体乳液氧化稳定性，葵花、芝麻和核桃油脂体乳液。