低盐腌渍菜质构分析（博迅GZX-9240MBE使用）

腌渍菜是我国传统特色食品的典型代表和重 要组成部分，在有效缓解蔬菜淡季供应不足的前 提下，能提供给人们一种风味独特、口感鲜脆的特 色食品。黄瓜营养丰富，含多种维生素、必需氨基 酸，风味别致，有美容、食用、药用等功效。

1 材料与方法 

1． 1 试验材料 

新鲜成熟黄瓜，购于济南大润发超市; 食盐， 山东省盐业集团有限公司生产; 氯化钾，江苏科伦 多食品配料有限公司生产; 乳酸钾、L － 乳酸钙、 无水氯化钙，山东优索化工科技有限公司生产。 

1． 2 试验设备 

GZX － 9240MBE 型电热鼓风干燥机，上海博迅实业有限公司医疗设备厂生产; LＲHS － 150F － Ⅱ恒温恒湿培养箱，上海龙跃仪器设备有限公司 生产; TA － XT plus 质构仪，英国 Stable Micro Systems 公司生产。 

1． 3 试验方法 

黄瓜清洗干净沥水后切条 ( 重 3． 0 ～ 4． 4 g，长 3． 5 ～ 4． 5 cm，宽 1． 0 ～ 1． 5 cm，高 0． 7 ～ 1． 2 cm) ，置 40℃烘箱内 1 h( 或 16 h 自然晾干) ，按 1∶2 料水质量比、7% 食盐、5% 不 同种无机盐，在 15℃、30% 湿度条件下贮藏，并做 空白对照试验。 取规则的黄瓜条放置于 载物台的中央位置，使用 P /5 探头( 直径 5 mm 柱 行探头) 对黄瓜进行测定。由于取样的离散程度 可能较大，每组取 10 根黄瓜条样品，去掉最小值和 最大值后取平均值作为试验结果。设定参数如下: 测前速度 1． 00 mm/ s，测 中速度 0． 5 mm / s，测后上行速度 1． 00 mm / s，两次压缩中间停顿 5 s，试样受压应变 50% ，触发力 值 5 g。 

1． 4 数据处理 

采用 Microsoft Excel 绘 制 图 表，采 用 SPSS 19． 0进行处理间差异性分析。

2 结果与分析

硬度是黄瓜在 TPA 测试时黄 瓜条受压变形 50% 时所受的阻力值。一定意义 上也可以理解为口腔在咀嚼黄瓜时需要消耗的能 量，硬度越大消耗的能量越多。从图 1 可以看出，随着腌制时间的延长，黄瓜 硬度在第一周内下降，这可能是因为在腌制初期， 由纤维素、半纤维素与原果胶组成的细胞壁水分 充足，细胞膨压高，组织硬度好。黄瓜处于大 浓度的食盐溶液环境中后，黄瓜细胞液泡收缩，细 胞压变小，黄瓜萎蔫。第二周内黄瓜硬度上升，可 能是因为食盐中的 Na + 有渗透置换出起连接作用 的 Ca2 + 、Mg2 + 的作用，而加入的无机盐起到了 缓解的作用。两周之后硬度又逐渐下降，可能是 因为腌制蔬菜的硬度与原果胶的含量呈正比，随 着时间的延长，黄瓜在自身果胶酶的作用下原果 胶含量不断转化为果胶酸，使得细胞壁的中胶层 溶解，细胞粘合力下降，果胶含量也下降，从而引 起黄瓜硬度下降。

3 结论

分别使用氯化钙、氯化钾、乳酸钙、乳 酸钾 4 种无机盐对黄瓜进行低盐腌制，探究无机 盐对低盐腌渍黄瓜质构的影响，从而找出最适合 黄瓜腌制的无机盐。综合分析结果表明，乳酸钙 的腌渍效果最佳，显著优于其他 3 种无机盐; 其次 为氯化钙，腌渍效果显著优于氯化钾和乳酸钾; 氯 化钾和乳酸钾的腌渍效果较差，且两者间差异不 显著( P ＜ 0． 05) 。表明乳酸钙能较好地保持黄瓜 品质，因此选择乳酸钙作为低盐腌渍黄瓜的无机 盐腌渍剂。

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