酸奶制作工艺观察（博迅YXQ-LS-18SI使用）

1 材料与方法 

1.1 材料与试剂 

葛根粉：购于江西抚州农家；德运全脂奶粉和白砂糖： 市售；川秀乳酸菌酸奶发酵粉（保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）∶嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）（1∶1）： 市售。 1,1- 二 苯 基 -2- 三 硝 基 苯 肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）：美国Sigma公司；邻苯二甲酸氢钾、氢氧化 钠、30%过氧化氢、七水合硫酸亚铁、无水乙醇、水杨酸（均 为分析纯）：南宁西陇化工有限公司。 MRS肉汤培养基、结晶紫中性红胆盐琼脂培养基、煌 绿乳糖胆盐培养基：北京奥博星制造生物技术有限公司。 

1.2 仪器与设备 

SPX-250B-Z型生化培养箱、HHS-21-4W型电热恒温水 浴锅、YXQ-LS-18SI型手提式压力蒸汽灭菌器、SW-CJ-2FD 型洁净工作台：上海博迅实业有限公司医疗设备厂；SQP型 电子分析天平：赛多利斯科学有限公司；BCD-402WDBA型 海尔冰箱：青岛海尔股份有限公司；V-1800型可见分光光 度计：翱艺仪器（上海）有限公司；WYT糖度计：成都豪创 光电仪器有限公司；LL550型离心机：湖南湘仪实验室仪 器开发有限公司。

2 结果与分析

葛 根酸奶感官评分随葛根粉的添加量在1%～5%范围内的 增加先上升后下降，原味酸奶风味偏淡，葛根粉添加量1%时葛根味道不明显；添加4%时葛根独特香味、凝乳好、具浓 郁的酸奶风味，葛根粉添加量5%时酸奶较粗糙，过于黏稠。 因此，添加4%的葛根粉时评分最佳。葛根酸奶感官评分随白砂糖添加量在4%～12%范围内的增 加先上升后下降。葛根粉添加量为6%时，酸奶黏稠度恰好， 酸奶味浓郁且具有葛根清香，酸甜度适中；添加量低于6%， 酸奶味道不浓郁，甜味不明显；添加量增至8%时，酸奶过 甜，稠厚感差。因此，6%的白砂糖添加量最为合适。

3 结论 

口感佳，酸奶味 浓郁且具有葛根清香，酸甜适中，无乳清析出，响应面优 化后，感官评分达到90，与预测值相近。葛根酸奶的酸度为 72 °T，糖度为8.6%，乳酸菌数为1.3×108 CFU/mL，大肠杆菌 未检出。以上检测结果均符合各项相对应的国家标准；葛 根酸奶清除DPPH自由基以及羟自由基的能力高于自制原 味酸奶，由此说明葛根酸奶是一种值得开发的益生乳品。

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