中秋佳节吃月饼，现在的月饼多种多样，有让人无法接受的五仁月饼，还有蛋黄月饼，豆沙月饼，各种各样的月饼，但有一种月饼广受大众喜爱，那就是冰皮月饼，所以在这里上海博讯医疗生物仪器股份有限公司员工，请个愿，中秋节咋不要五仁月饼，咱来个冰皮的可好，冰皮月饼相比传统的月饼，就是保持了其真原料的外观色泽。然后采用冷加工工艺，但是上海博讯医疗生物仪器股份有限公司发现冰皮月饼由于原辅料营养丰富加工过程缺乏杀灭或抑制微生物生长的控制措施，导致冰皮月饼，尤其是常温贮存的产品存在较大的安全隐患，往往需要通过添加抑菌物质等手段来提高其保藏性。
其中月饼中芽孢杆菌和霉菌对环境的耐受力很强，较难控制，对其原辅料和加工过程的菌群多样性进行分析，才能更有效地进行追溯和防控。上海博讯医疗生物仪器股份有限公司在本研究选择未添加抑菌物质的油沙冰皮月饼(馅料为油性豆沙)为研究对象，以高通量测序和传统培养为手段，研究常温贮藏样品的微生物菌群结构和主要来源，在不影响冰皮月饼特征感官品质的前提下，探究包装前短时间热处理和紫外线处理对菌群状况的影响，以期为常温冰皮月饼的安全性控制提供参考。
本文上海博讯医疗生物仪器采用高通量测序和传统分离培养的方法分析了常温油沙冰皮月饼的微生物菌群结构，发现两种方法的检测结果具有较好的一致性。从研究结果上看，在属的水平上，经过短时热处理和紫外处理的油沙冰皮月饼菌群中丰度前三位的菌属为蓝细菌属，芽孢杆菌属和葡萄球菌属，且芽孢杆菌属和葡萄球菌属是其主要腐败有害微生物，而蓝细菌属对样品腐败几乎没有影响;且经过不同处理，尽管菌群结构相似，但不同种属之间相对丰度有差异，两种处理方式能降低样品中的微生物数量。
结合传统培养技术，分析成品中微生物的来源发现，分离得到的微生物主要来源于各种原料，其中含量较多的芽孢杆菌属主要来源于粉料，霉菌主要来源于粉料和馅料;随着贮藏时间的延长，其中样品的菌落总数，芽孢杆菌和霉菌呈现显著性增加的趋势，而葡萄球菌呈现显著性降低的趋势，因为随着贮藏时间的延长，样品的水分活度呈现降低的趋势，对于抗逆性较强的霉菌和芽孢杆菌，更加能适应较恶劣的环境。
包装前短时间热处理和紫外线处理对于冰皮月饼中的微生物有一定的影响，但是处理强度过高会影响冰皮月饼的特有感官品质，因此仅仅依靠强度有限的热烘和紫外处理难以达到常温贮存所需的杀菌或抑菌程度。一方面，鉴于芽孢杆菌、霉菌等主要污染微生物大多属于好氧微生物，在月饼包装袋中添加脱氧剂可以提供一种有效的保藏途径;另一方面，有针对性地控制冰皮月饼的初始微生物污染程度将有助于贮存期的延长。结果显示原辅料是常温冰皮月饼的主要微生物污染源，因此皮料馅料等的卫生安全水平将直接影响终产品的安全性和贮存期。
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