广式腊肠是我国传统腌腊肉制品的典型代表之 一。广式腊肠是将瘦肉经绞碎、肥膘经切丁后，配以辅料，灌入天然肠衣或人造肠衣，再经晾晒或烘烤而成。该肉制品深受广大消费者，尤其是我国华南地区和亚洲东南亚地区的喜爱和欢迎。热风干燥是目前企业普遍使用的干燥方式。因此，本研究上海博讯医疗生物仪器股份有限公司选取卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶进行复配，利用其凝胶保水作用改善广式腊肠二八肠的质构及口感缺陷，提高其感官品质，考虑到亲水胶体对腊肠加工过程的烘烤工艺产生的可能影响，故而对其烘烤过程中（实际生产规模的烘房）的水分迁移进行了研究，旨在开发品质优良的广式腊肠。
主要仪器与设备
MM12 型绞肉机，广东省韶关市食品机械厂； TA-XT2i 型质构仪，英国 Stable System公司（配备有圆柱形探头P0.25SS）；AL204 电子天平，梅特勒-托利多公司，瑞士。鼓风干燥箱，上海博讯医疗生物仪器股份有限公司
本研究考察了亲水性胶体在广式腊肠中的应用，从其对烘烤工艺的影响、产品感官、质构、复水率方面综合考察了其影响作用。
在广式腊肠中添加适量亲水性胶体，可适当增加产品的水分含量，但不影响产品对水分的质量要求，最终产品的含水量在质量要求的正常范围内。
广式腊肠的整个烘烤过程，干燥前期干燥的速率较大，随着干燥时间的延长，干燥速率曲线变平缓。在烘烤中期，亲水性胶体添加会略降低其干燥速率，但整体而言对广式腊肠烘烤时水分蒸发散失影响较小。
亲水性胶体在一定程度上改善腊肠的质构特性，改善腊肠的口感，尤其是复配胶体组。在咀嚼性方面，以卡拉胶与魔芋胶复配组较优。在复水率方面，瓜尔豆胶由于其优良的保水性能，在单独添加或与其他胶体复配具有较好的效果。上海博讯医疗生物仪器股份有限公司认为本研究可丰富广式腊肠产品系列，开发针对不同质构特点的产品，满足消费者对广式腊肠的不同需求。
