青稞粉的工艺研究

来源：未知发布日期：2019-08-01 15:41【大中小】

目前市面上有青稞饼干、青稞面条、青稞面包等产品，但基本通过与其他谷物粉复配来改善青稞粉的加工品质，以纯青稞粉研发产品的很少。青稞是藏区人民的主食，其主要以纯青稞制作糌粑的方式食用，口感粗糙、不易消化、卫生条件差，因此极需将传统糌粑制作工艺进行改良。本试验上海博迅医疗生物仪器股份有限公司以西藏地区纯青稞粉为原料，优化挤压膨化工艺条件，并研究青稞粉在挤压膨化前后理化特性、质构特性的变化，开发一款食用方便、改善口感的青稞产品，为青稞食品的加工利用提供一定理论依据。

1.仪器与设备
DS32-ⅡA型实验双螺杆挤压膨化机：济南赛信机械有限公司；SPS402F型电子天平：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；TA.newplus型物性测试仪：IsensoIntelligent公司；TG16G型离心机：常州金坛良友仪器有限公司；GZX-9030MBE型电热鼓风干燥箱：上海博迅医疗生物仪器股份有限公司；HH-6型恒温水浴锅：金坛市开发区吉特实验仪器厂；LDP-750A型高速多功能摇摆粉碎机：浙江永康市红太阳机电有限公司。

上海博迅GZX-9030MBE电热鼓风干燥箱
2.挤压膨化对青稞粉理化指标的影响
在最佳工艺条件下挤压膨化后，对挤压膨化前后青稞粉理化指标进行测定，测定结果如表1所示。由表1可以看出，青稞膨化粉的溶解性、吸水性和水溶性都大于青稞粉。这是由于青稞粉经过挤压膨化处理，在机体内经高温、高压、高剪切等作用后，蛋白质变性降解，淀粉糊化，挤压产品具有疏松、多孔的结构，因此溶解度、吸水性和水溶性增加，该结果与文献的研究结果一致。
表1挤压膨化对溶解度、吸水性、水溶性、堆积密度、沉降性的影响

3.结论
通过对不同螺杆速度、喂料速度、Ⅲ区温度的单因素试验及正交试验分析，最佳工艺参数为螺杆速度为20Hz，喂料速度12Hz，Ⅲ区加热温度为140℃。青稞粉经挤压膨化后，由于蛋白质和淀粉降解后，由大分子变成小分子，溶解度、吸水性、水溶性、堆积密度、沉降性等理化指标均增加，提升了溶解性能；因为受到挤压后青稞淀粉发生破裂，青稞膨化粉凝胶的硬度、黏性、胶黏性及咀嚼性下降，有利于改善加工后口感。本试验上海博迅医疗生物仪器有限公司开发了一种以青稞膨化粉为主要原料的糌粑饼，改善了青稞粉粗糙的口感，且香味突出，为青稞的精深加工提供了参考依据。

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