龙眼酒酿造过程分析
来源：未知
发布日期：2019-08-09 16:18【大 中 小】
据上海博迅医疗生物仪器股份有限公司调查了解龙眼酒具有一定保健作用，它能够补益心脾、壮阳益气、润肤美容、养血安神，还可以治疗心悸、贫血、健忘、失眠、身体虚弱及神经衰弱等症状。果酒中酸性物质是主要呈味物质之一，有机酸的含量对于果酒的稳定性、品质、风味等方面有着很大影响。龙眼酒发酵过程中有机酸的成分和含量的变化规律研究仍鲜见报道，本试验上海博迅医疗生物仪器股份有限公司利用高效液相色谱法研究初始糖度对龙眼酒发酵过程中有机酸的动态变化规律，希望能为龙眼酒酿造工业化发展提供一些参考。
1试验材料
龙眼（品种：石硖），茂名市市售；酒用高活性干酵母，安琪酵母股分有限公司。果胶酶、蔗糖、磷酸二氢钾、偏重亚硫酸钾，为食品级；酒石酸、草酸、α-酮戊二酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、草酰乙酸、乳酸为标准品；甲醇为色谱纯。BSP-250恒温培养箱，上海博迅医疗生物仪器股份有限公司；LC 20 AT高效液相色谱仪，日本岛津公司；BCD-246 WTM（E）美的冰箱，合肥美的电冰箱有限公司；80-2电动离心机、HH-4数显恒温水浴锅，常州澳华仪器有限公司；WZ系列手持折光糖度计，上海聚亮光学仪器有限公司；JA 1003电子分析天平，上海上天精密仪器有限公司；RHWN-25 OeATC手持折光酒度计，漳州市新奥光电仪器有限公司。
上海博迅HPX-9052MBE电热恒温培养箱
2结论
上海博迅发现在不同初始糖度条件下，龙眼酒发酵过程中8种有机酸的变化有相似性。在发酵的前7d，除了酒石酸含量明显减少外，乳酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸和草酰乙酸含量均明显增加。草酸和α-酮戊二酸则无明显变化。除乳酸外，其余7种有机酸在21d后基本保持平稳。在初始糖度24%条件下，龙眼酒发酵过程中8种有机酸均发生了变化，不同发酵时期8种有机酸的总和均比原果汁的高，表明发酵过程中的有机酸的增加是与发酵同步的。
在发酵的前7d过程中，草酸、酒石酸含量大幅度下降，最终有一半以上被消耗了；草酰乙酸，乳酸、苹果酸的含量在发酵的前7d迅速上升，随后趋于平稳；α-酮戊二酸则在发酵7d后稍有下降，而后也趋于平稳。从草酰乙酸，苹果酸以及α-酮戊二酸的含量变化可以看出，从发酵第7天后到陈酿的过程中这三种酸都是比较稳定的；柠檬酸、琥珀酸的含量在发酵的整个过程里均在上升。龙眼酒中主要的有机酸是乳酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸，其次是草酰乙酸和酒石酸，各种有机酸相互调和使龙眼酒产生独特的风味。
