腌腊鱼是传统水产制品，其加工常以草鱼、鲢鱼、青鱼等为原料，经宰杀清洗、上盐腌制、干燥脱水即成， 其中干制是决定腌腊鱼品质的关键，在此过程中随着鱼体水分散失，水分活度降低，鱼肉变得紧实，同时还伴随一系列蛋白质降解及脂质水解氧化等生化反应，最终形成腌腊鱼特有的风味和口感。腌腊鱼干制方法包括天然风干和烘烤干燥。本试验以草鱼为原料，按照传统工艺配方制作腌腊鱼，比较仿天然风干和烘烤干燥对产品理化指标、风味、色泽及质构特性等的影响，为传统腌腊鱼产品的优质安全 化提供依据。
BFJX-500 自控仿天然风干燥装置：浙江瑞邦智能 装备股份有限公司；GZX-9246MBE电热鼓风干燥箱：上海博讯医疗生物仪器股份有限公司；TA-XT plus质构分析仪： 英国 Stable Micro System；华科 HD-3A 水分活度仪：上海华科仪器制造有限公司；testo 205pH 计：德图仪器国际贸易（上海）有限公司；雷磁 ZDJ-4B 自动电位滴 定仪：LC98-IAAA 半自动氨基酸分析仪：上海生工有限公司；7890B-5977A 型气相色谱质谱联用仪：美国Agilent；CHROMA METER CR-400 色度计：柯尼卡美 能达（中国）投资有限公司。
上海博迅GZX-9246MBE电热鼓风干燥箱
采用仿天然风干和热风烘烤干燥两种工艺加工腌腊鱼，研究不同干燥工艺对产品特性的影响。结果显示，热风烘烤干燥可大大缩短加工时间，对产品规 模化加工和降低成本有利。在理化指标上，与仿天然风干比较，热风干燥产品AV值显著更低，pH值、POV值及TBA值显著更高，TVB-N值无显著差异，显然冷风干燥下产品脂质氧化程度较低。风味特性检测两种干燥工艺游离氨基酸含量差异不大，但热风条件蛋白酶活性的增强促进了蛋白质分解成游离氨基酸，故产品在TAA、EAA、DAA和DAA/TAA上略高于仿天然风干方式。挥发性风味成分上两组产品存在显著差异，仿天然风干条件下腌腊鱼挥发性风味成分的种类和含量均高于热风干燥，尤其是对鱼肉风味贡献较大的醛、酯类化合物的种类及含量高于热风干燥，表明低温风干条件更有利于腌腊鱼特征风味物质的形成。产品色泽及质构特性分析也显示，热风烘烤条件下腌腊鱼色泽偏白、硬度较高、弹性值较低，而仿天然风干条件下鱼肉色泽更红润自然，且硬度较小，弹性值较高，产品感官特性更佳。
