上海博迅医疗生物仪器股份有限公司调查发现近年来酒类消费倡导以果酒取代粮食酒，各种果酒的研究引起了广泛关注。果酒酿造中分离和筛选出适合果酒发酵的菌株是决定果酒质量及风味的关键因素，要保证高效生产并且提高生产效率，就要筛选出优良的生产菌种进行纯种发酵。酵母菌是果酒生产中的主要微生物，酿酒酵母普遍应用于酿制白酒、红酒、啤酒和果汁饮料的生产，其生物合成过程中会形成多种多样的代谢产物，从而对食品风味产生重要影响。本试验上海博迅医疗生物仪器股份有限公司从市售酒曲样品中分离出酵母菌，通过26S rDNA序列分析进行了菌种鉴定，经过感官评价初筛获得性能较优的酵母，采用顶空固相微萃取-气质联用技术方法对筛选出的酵母菌株在猕猴桃汁培养基中的产香进行研究，为筛选用于果酒生产的酵母菌株提供依据。
1 仪器与设备
SW-CJ-2PD 洁净操作台：苏净安泰空气技术有限公司；ZHWT-2012 恒温摇床：上海智城分析仪器制造有限公司；LRH-250-G 恒温干燥培养箱：广东省医疗器械厂；YXQ-LS-100SII 立式压力蒸汽灭菌器锅：上海博迅医疗生物仪器股份有限公司；THERMOFISHER（ISQ）气相色谱/质谱联用仪、TR-5MS（30m×0.25mm×0.25μm）毛细管色谱柱：美国赛默飞世尔科技（中国）有限公司；手动固相微萃取装置、100μm 聚二甲基硅氧烷（polydimethyl－siloxcane，PDMS） 固相微萃取头：安捷伦科技有限公司；恒温加热磁力搅拌器：德国 IKA公司；Scout SE 电子天平：奥豪斯仪器（常州）有限公司。
上海博迅YXQ-100SII立式压力蒸汽灭菌器
2 猕猴桃汁发酵样品挥发性成分分析
通过试验筛选出的酵母菌CK-03用于发酵产香研究，对发酵样品采用GC-MS分析，总离子流图见图1。
图1酵母CK-03发酵样品挥发性成分的GC-MS总离子流图
3 结论
本试验上海博迅医疗生物仪器股份有限公司从种市售酒曲样品中分离出10株酵母菌，经过形态鉴定和系统发育树分析，确定酵母菌CK-02、CK-04、CK-05 为Pichia kudriavzevii，酵母菌CK-03、CK-08、CK-10为 Saccharomyces cerevisiae，酵母菌CK -09 为 Pichia anomala，酵母菌CK -01、CK -06为Kluyveromyces marxianus，酵母菌CK-07为Clavisporalusitaniae，表明不同酒曲的酵母菌株有较大差异。将粗筛后的酵母CK-03发酵猕猴桃汁，经GC-MS测定分析，发酵样品中含有多种挥发性成分，主要成分是醇类物质和酯类物质。CK-03 酵母菌的发酵工艺特性还有待进一步研究。
