慈姑全粉对曲奇饼干品质影响！
来源：未知
发布日期：2019-08-14 16:51【大 中 小】
慈姑全粉为鲜慈姑烘干后所得的乳白色粉末，有微苦味并带有特征清香味，富含粗纤维，不易吸水。制作方便且利于保存和运输，能最大程度的保留鲜慈姑所具有的营养价值，产生的废料较少对环境友好，能有效的延长慈姑的食用时间。开发慈姑全粉产品，有利于增加慈姑的附加经济价值。目前关于慈姑全粉的产品报道仅有速溶慈姑粉。慈姑全粉含有较丰富的淀粉及粗纤维，将其加入饼干类产品中，可改善饼干热量高、粗纤维低的缺点。本研究上海博迅医疗生物仪器股份有限公司选取云南玉溪市白慈姑为主要原料，经过去皮、护色、烘烤、粉碎等处理得到慈姑全粉，以低筋面粉为主料，将慈姑全粉加入到饼干中，以鸡蛋、黄油、糖粉为辅料，探究慈姑全粉添加量对曲奇饼干品质特性影响，确定慈姑全粉的最佳添加量。经单因素试验后，结合响应面试验，制作出具有清香味、微苦味并含较多粗纤维的慈姑全粉曲奇饼干，以此为慈姑全粉深加工利用提供一定的理论及试验支持。
1.仪器
DC-P3型色差计：北京市兴光测色仪器公司；CKF-52GS烤箱：佛山市伟士达电器实业有限公司；BS224S型电子天平：北京赛多利斯系统有限公司；紫外分光光度计UVBlueStarA：北京莱伯泰科仪器有限公司；粗脂肪测定仪SZF-06A：上海华睿仪器有限公司；GZX-9240MBE电热鼓风干燥箱：上海博迅医疗生物仪器股份有限公司；HX-200型粉碎机：浙江省永康市溪岸五金药具厂；FTC-质构仪TMS-PRO：北京盈盛恒泰科技有限责任公司。
上海博迅GZX-9240MBE电热鼓风干燥箱
2.慈姑全粉的制备
新鲜慈姑切成2mm~3mm的薄片，放入55℃~60℃博迅鼓风干燥箱中干燥8h~9h，将烘干后慈姑片进行粉碎，过100目筛，将所得慈姑全粉保存备用。
3.结论
研究表明，慈姑全粉添加量为20%的曲奇饼干水分含量、硬度、脆性、感官评分最佳，随着慈姑全粉的增加，脆性下降，硬度增大，感官品质变差。曲奇饼干的感官评分、脆性、内聚性之间存在较好的相关性。通过添加一定量的慈姑全粉，有效的提高饼干的感官品质，质构特性。响应面试验确定慈姑全粉曲奇饼干的最佳配方为：慈姑全粉添加量为25%、鸡蛋添加量为15%、黄油添加量为55%、糖粉添加量为30%。在此条件下制作的慈姑全粉曲奇饼干色泽良好、口感松脆、组织细腻、空洞大小一致、香味浓郁，苦味与甜味比例适中。
